Esta resposta vai ser complicada de dar, pois é muito peculiar, depende de cada empresa.
Infelizmente não podemos lançar o que não temos certeza e sem ter documentos.
Posso dar algumas dicas para te dar o Norte (por empresa se tratar de Simples e muitos empresários não dão a devida importâncias aos lançamentos contábeis, sei bem como é.
1 - Tente começar a lançar a partir do 1º dia do ano que você está disposto a atualizar pois assim os saldos de Receita e Despesa já começam zerados de todo jeito (você só não terá a informação do lucro ou prejuízo).
2 - Começa pegando o Contrato Social destas empresas, e veja o Capital Social integralizado de cada, e observe como foi subscrito se por caixa ou pelo Banco, ou via estoque ou algum imobilizado. Com isto você pode lançar - Capital social (origem do recurso) contra - estoque, caixa, banco ou imobilizado (aplicação de recurso).
3 - Pegue o extrato do Banco para implantar o saldo (D- Banco e C - Ajuste do Exercício anterior).
4 - Agora vá atrás do dono da Empresa e peça a ele uma confissão de dívida (Para você implantar os saldos de Fornecedores) caso ele tenha algum controle disso (rsrs)
5 - Vá novamente atrás do Dono pegue as informações de Clientes que devem a ele (isso tudo assinado por ele) para você implantar saldo de Clientes
6 - Pegue o extrato de lançamentos futuros de Cartão de Crédito e Crédito (para implantar saldos nesta conta)
7 - Faça Consulta de FGTS, INSS para saber se há algo em aberto para lançar o passivo
8 - Faça consulta na SEFAZ e Receita Federal para ver se há impostos em aberto.
9 - Pedir documento ao dono se há algum pagamento de funcionários Pendentes para implantar Saldo.
10 - Peça listagem de inventário de estoques (ao Dono da empresa)
11 - Peça Listagem de bens Imobilizado (ao Dono da Empresa)
Creio que estas informações já te dão um Norte, será um longo trabalho pela frente, porém em algum momento da vida desta empresa, ela teria que começar.
Espero ter ajudado.