Assim que você abrir a empresa e caso não tenha funcionários, deve declarar a SEFIP sem movimento, para que não gere Irregularidades futuramente por ausência de informação.
Precisa apenas enviar o 1º mês, e só volta a declarar quando tiver funcionários.
A Destda só é obrigatória para quem tem Inscrição Estadual, caso você tenha, enviar sem movimento (caso não tenha tido nenhuma movimentação que obrigue você a enviá-la), caso você não tenha Inscrição Estadual, está desobrigada.
Quanto a opção do Simples para empresas em início de atividade, o prazo para solicitação de opção é de 30 dias contados do último deferimento de inscrição (municipal ou estadual, caso exigíveis), desde que não tenham decorridos 180 dias da inscrição do CNPJ.
Você só poderá calcular o imposto após ter feito a opção.