Adair,
Oriento que faça um contrato de prestação de serviços e cite a partir de quando é a sua responsabilidade pela contabilidade da empresa e deixando bem claro que qualquer serviço de período anterior poderá ser cobrado honorário a parte.
Se a empresa não tem escrituração contábil, não assuma a responsabilidade do profissional anterior, é mais prudente você solicitar junto a empresa um levantamento patrimonial e iniciar a contabilidade a partir de um balanço de Abertura, tenho uma postagem neste link clique aqui bem interessante que pode te ajudar.
E ainda, faça leitura da RESOLUÇÃO CFC N.º 1.418/12 que aprova a ITG 1000 – Modelo Contábil para Microempresa e Empresa de Pequeno Porte, além de orientação para uma contabilidade simplificada para ME e EPP em seu ANEXO 1, fala da Carta de Responsabilidade da Administração, uma forma de proteger o profissional da contabilidade.