Valny,
"AVISO PRÉVIO. RENÚNCIA PELO EMPREGADO (mantida) - Res. 121/2003, DJ 19, 20 e 21.11.2003. O direito ao aviso prévio é irrenunciável pelo empregado. O pedido de dispensa de cumprimento não exime o empregador de pagar o respectivo valor, salvo comprovação de haver o prestador dos serviços obtido novo emprego."
Caso o funcionário tenha cumprido aviso, o pagamento deverá ser feito até 1 dia após seu afastamento, caso o aviso não tenha sido trabalhado, vc terá 10 dias para efetuar o pagto.
No seu caso, vc pagará o mesmo em 10 dias a partir do afastamento, caso não faça isso, estará sujeito a multa equivalente ao valor do salário do funcionário.
e quanto ao desconto de aviso, não aconselho fazê-lo, uma vez que o funcionário é liberado em caso de novo emprego comprovado.