Funcionário aposentado com Carteira assinada

Olá, gostaria de esclarecer uma dúvida, tenho uma propriedade rural com 3 funcionários aposentados, apenas 1 está com a carteira de trabalho assinada, e segundo o que li aqui no site, o valor pago para o INSS não beneficia o funcionário, ficando o valor para o governo, existe uma maneira de termos um contrato de trabalho sem assinar a carteira? E além da guia do INSS tem a do FGTS que não sei se ele pode sacar o valor que foi depositado depois de aposentado?

Adriele, boa tarde.
Infelizmente não existe, mesmo sendo aposentado precisa ser registrado.
Existe um projeto (que ainda esta sendo avaliado) onde isenta o desconto do INSS para o aposentado.
Atualmente qualquer forma de registro recolhe para o INSS.