Evandro, a empresa não pode optar em conceder ou não um direito do trabalhador. Se o trabalhador labora em condições que envolve perigo à vida ou em condições de risco à saúde, ele faz jus automaticamente ao adicional que visa compensar esses riscos.
A opção, em se tratando de adicional de periculosidade e de insalubridade é do trabalhador quando este está submetido à ambos os riscos, isto é, ele não receberá os 2 adicionais, terá de optar por um deles.
Se o trabalhador ao longo de seu período aquisitivo de férias fazia jús ao adicional (peric. ou insalub), mesmo que no presente momento não mais se submeta às tais condições ensejantes ao adicional, ainda assim deverá compôr sua remuneração para efeito do cálculo de férias. Assim, se ele recebeu o adicional por 2, 3 ou 4 meses no período aquisitivo de 12 meses, poderá ser o adicional calculado pela média e, com isso, compôr sua remuneração para as férias.
Espero ter ajudado.