Clara, bom dia.
A insalubridade/periculosidade e determinado por um engenheiro de segurança do trabalho matriculado/credenciado junto ao M.Trabalho.
Como a atividade de seu cliente e RURAL sugiro que consulte o sindicato da região ou a cooperativa, eles irão te orientar como fazer.
Só pague o adicional seja de insalubre ou periculosidade com o Laudo na mão, ok..
Com relação ao piso salarial precisa verificar junto ao sindicato rural da região, todos tem o piso salarial, se não tiver o sindicato rural então consulte a confederação dos trabalhadores rurais do estado.