Walmir, foi abrir mais as explicações.
Questão 1)
* Se a gráfica vai contratar pessoal para realizar um trabalho que não é frequente, ou que só necessite de vez em quando, que seja sazonal, ou decorrente de aumento da produção e que a empresa precisa reforçar a produção (aumentar o quadro para dar conta do serviço), tudo bem, poderá então lançar mão do prazo determinado.
* Se optar pelo temporário, precisará utilizar uma empresa de terceirização de mão-de-obra, não haverá vínculo empregatício com o contratado (mas responderá por associação, caso ocorra descumprimento da Lei, pois será co-responsável).
* Se optar por prazo determinado pela Lei 9.601, terá de buscar o Sindicato da categoria e verificar a possibilidade e condições para este tipo de contratação.
Estas três colocações não dizem respeito apenas aos inscritos no Simples, ela é geral, pra qualquer empresa. Por isso a gráfica não pode simplesmente contratar direto um temporário. A Lei não permite.
Questão 2)
Sendo enquadrada no Simples, a tributação é a mais leve, é tudo simplificado. Em linhas gerais arcará com o FGTS, o INSS será o descontado do próprio empregado, subvencionará a maior parte do custo de transporte (Vale Transporte) do empregado. Se haverá outras despesas decorrentes, ignoro, pois dependerá do CNAE e do FPAS para realmente identificar todos os custos sob a Folha de Pagamento.
Quanto a "declarações devo fazer" que vc menciona, desconheço do que se trate, não sei o que vc quer dizer.
Questão 3)
O livro de registro de empregado é obrigatório para todas as empresas, sem exceção.
Acho que se vc procurar o Sebrae de sua cidade eles podem lhe orientar, tente o site deles, normalmente eles disponibilizam extenso material explicativo que auxilia justamente os micro e pequenos empresários.
Achei este link (é de Santa Catarina), acho que dá pro começo.
http://www.sebrae-sc.com.br/faq/default.asp?vcdtexto=1908
Espero ter ajudado e Boa sorte!!