Beleza, Béti?! O bom do fórum é que todo mundo pode dar um "pitaco", não é? A gente cresce mais quando troca mais informações!!!
Considerando que esta jornada de 18:00hs até 01:00hs contém no relógio 4hs diurnas e 3hs noturnas, e estas convertidas a hora noturna representam 3h25min, somando-as teremos um total de 7h25min por dia, mas como em toda jornada acima de 6hs de duração é devido o intervalo de 1h, teremos então 6h25min de trabalho por dia.
Ao final de 6 dias computamos uma jornada semanal de 38h30min (6,25 x 6).
Importa saber em qual o regime (mensalista, diarista, horista..etc) e para qual jornada estarão esses funcionários sendo contratados, tmb qual a carga mensal.
Pelo meus cálculos, sendo mensalista, a carga horária mensal seria de 192h30min (6h25m X 30 dias), coisa pouco comum, normalmente é de 180hs ou 200hs.
Esse modelo (das 18h à 01hs) é de jornada mista, começa em horário diurno e encerra-se em horário noturno. Como eu disse acima, as horas após as 22hs são noturnas, com isso, a contagem da hora passa a ter 52min30seg. É devido o pagamento de adicional noturno de 20% sobre essas 3h25min com reflexos sobre o DSR. Não cabe hora-extra pois o importante é a jornada contratada a ser trabalhada, e não se o inicio ou o fim da jornada diária se dá em hora diurna ou noturna.
Quanto ao folga programada, que vc chama de DSR, não há "a princípio" qualquer problema que recaia às segundas-feiras, desde que 1x ao mês a folga coincida com um domingo.
Eu disse que "a princípio" não haveria problema de acordo com a CLT, mas pode haver com relação a CCT (Convenção Coletiva do Trabalho) do Sindicato da categoria de sua região (acho que seja Sind. do Comércio, mas pode ser da Panificação, não sei), sugiro que consulte-os para averiguar a possibilidade de estabelecer esse tipo de escala, como tmb qual seria a carga horária mais indicada e, então, sobre ela vc pode estabelecer melhor as escalas.
Para que se compute horas-extras é importante estabelecer a jornada semanal, estabelecer a jornada diária (quantidade de horas a ser trabalhada, com fixação da hora de entrada, de saída, e do intervalo), o que exceder a jornada diária é considerado hora-extra que a empresa pode remunerar junto ao salário ou usar em sistema de compensação por meio do banco de horas, isto é, as horas extraordinárias apuradas podem vir a ser compensadas em folgas a serem estabelecidas de comum acordo entre empregador e empregado. Mas advirto que o Banco de Horas é normatizado pelo Sindicato, deve costar na CCT, que tipo de hora (normal com adic. 50% ou de folga com 100%) , limite de quantidade de horas a se colocar no banco, por quanto tempo pode ficar no banco, e etc.
Assim, recomendo uma boa conversa com o Sindicato para elucidar essas dúvidas.
Espero ter ajudado.
Abraços!!