Boa tarde
Bom vamos ver se eu entendi, sua esposa esta saindo de uma sociedade e quer abrir um MEI.
Primeiramente deverá ser ser feita uma alteração contratual com a saída de sua esposa da sociedade, ela só poderá abrir um MEI após a retirada do nome dela da sociedade, sendo assim, necessário a baixa do nome dela nos demais órgãos competentes em que a empresa está registrada, como por exemplo ( Prefeitura, Receita Estadual...)somente depois disso ela conseguirá abrir um MEI pelo Portal do Empreendedor.
Quanto a outra empresa que ela deixou de ser sócia, só poderá ser transformada em EIRELI, depois de deferido a alteração com a saida dela da empresa, e ficando o quadro societário somente com um único sócio, pois para a Transformar a empresa em eireli, só é permitido se for unipessoal ou seja só pode ter um "sócio", ainda na transformação é permitido somente a transformação e alteração de capital social, demais alterações devem ser feitas anterior ou posterior a transformação.
O estado civil não afeta aos valores das taxas;
quanto ao numero de empregados, não há limite de pessoas que possam trabalhar nessa empresa, pode contratar quantos for necessário.
Quanto as despesas com os procedimentos de alteração, você pode verificar no site da junta de seu Estado.
Espero ter conseguido ajudar .