Ádson Gomes, boa tarde.
Preliminarmente, vale lembrar que essa nota fiscal de simples faturamento é de emissão facultativa, ou seja, para o fisco, a emissão de recibo seria suficiente para justificar a operação.
De toda forma, tendo sido emitida essa nota fiscal, para os casos de estorno pela não entrega do produto, se destinatário estiver autorizado a emitir sua própria NF, poderá emiti-la com CFOP 5/6949, estornando a operação.
Caso não possua, e emitente necessite emitir NF para conciliação fiscal, poderá emitir de entrada, CFOP 1./2949.
As sugestões acima são por analogia, já que não há previsão dessas devoluções, [na verdade, estornos] das notas de simples faturamento.
Tempos atrás, em contato com fisco goiano, falou-se que mera anotação no RUDFTO (Registro Termo de Ocorrências) serviria para estornar a nota fiscal de simples faturamento emitida, sem a necessidade de emissão de documentos fiscais de entrada.
Por fim, vale lembrar que a venda só será considerada quando da emissão da NF CFOP 5/6.117, ou seja, esse valor recebido antecipadamente deverá ser considerado no Passivo Circulante - Adiantamento de Clientes, não envolvendo questões de estoque ou receitas.
Att