1) NCM serve para identificar mercadorias! Desde quando gorjeta é mercadoria? portanto, não tem NCM.
Coloque uma coringa, por exemplo, tudo 9 (nove). Caso aceite, então, show de bola!
OBS. A SEFAZ/DF normatizou o assunto, olha o artigo 1º da IN 9/2017 (segue link):
www.fazenda.df.gov.br
2) O Regulamento do ISS de Natal - RN, Decreto nº 8.162/2007, repete a redação da Lei Complementar nº 116/2003 (Art. 1º - 9.01 e art. 41).
Assim, do normatizado, entendo que não alcança os bares e restaurantes propriamente ditos:
"Art.1º. Constitui fato gerador do ISS – Imposto Sobre Serviços a prestação de serviços, por pessoa física ou jurídica, com ou sem estabelecimento fixo, ainda que esses serviços não se constituam como atividade preponderante do prestador e, especialmente, a prestação dos seguintes serviços:
...
9.01 – Hospedagem de qualquer natureza em hotéis, apart-service condominiais, flat, aparthotéis, hotéis residência, residence
-service, suite service, hotelaria marítima, motéis, pensões e congêneres; ocupação por temporada com fornecimento de serviço (o valor
da alimentação e gorjeta, quando incluído no preço da diária, fica sujeito ao Imposto Sobre Serviços).
...
Art. 41. A base de cálculo do imposto incidente sobre os serviços prestados por hotéis, motéis, pensões e estabelecimentos congêneres é:
I – o preço cobrado pela hospedagem, incluindo os serviços de lavanderia, barbearia, transporte, telefonia e toda e qualquer importância debitada ao hóspede a qualquer título, excetuadas as despesas meramente reembolsadas pelo hóspede, desde que devidamente comprovadas;
II – o preço das refeições, alimentos e bebidas, quando incluídas na diária.
§ 1º. Excluem-se da incidência as gorjetas pagas, ainda que compulsoriamente, pelos hóspedes e destinadas diretamente à remuneração dos empregados do prestador de serviços e não incluídas na diária.
§ 2º.Equiparam-se aos hotéis, motéis e pensões, as hospedarias, casas de cômodos e os estabelecimentos denominados “flats”, apart-hotel, suite service, condohotel, hotel-residência, “spa”, ocupação por temporada com fornecimento de serviço e congêneres".