Thiago, bom dia.
Com relação a sua dúvida, via de regra, a tributação no Simples Nacional ocorre de acordo com o Anexo a faixa de tributação a qual a empresa está enquadrada. Desta forma a própria faixa determina as alíquotas incidentes sobre a receita tributável do período.
Quanto a imunidade em si, ela ocorre quando a Constituição Federal, ao realizar a repartição de competência, coloca fora do campo tributário certos bens, pessoas, patrimônios ou serviços. Na imunidade, como na não-incidência, não há fato gerador, só que não porque a lei não descreva o fato como hipótese legal, mas sim porque a Constituição não permite que se encontre nos acontecimentos características de fato gerador de obrigação principal.
As imunidades tributárias estão previstas no Art. 150 da Constituição Federal.