Bom dia Miria Miranda de Sá!
Em primeiro lugar gostaria de lhe dar as Boas Vindas em nome de todos aqui do Fórum.
É um prazer tê-la aqui e espero que goste do nosso Fórum, aprenda muito e nos ajude ainda mais.
Em relação à sua dúvida, temos no Artigo 2º da Resolução CGSN nº 51, de 22 de dezembro de 2008 que "A base de cálculo para a determinação do valor devido mensalmente pelas ME e pelas EPP optantes pelo Simples Nacional será a receita bruta total mensal auferida (...)".
Já o § 1º, Artigo 3º da Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006 estabelece que "Considera-se receita bruta, para fins do disposto no caput deste artigo, o produto da venda de bens e serviços nas operações de conta própria, o preço dos serviços prestados e o resultado nas operações em conta alheia, não incluídas as vendas canceladas e os descontos incondicionais concedidos".
Desta forma, a base de cálculo para o Simples Nacional será o valor total das vendas, podendo ser "excluídos" apenas as vendas canceladas e os descontos incondicionais concedidos.
Para o cálculo do imposto devido, você deverá utilizar as alíquotas do Anexo I e, caso o produto tenha ST do ICMS, poderá excluir o percentual referente o ICMS.