A forma CORRETA de tributar é informando TODAS as vendas com emissão de nota fiscal. Pelo que você está dizendo, não parece ser prática do seu cliente. O correto é vc orientá-lo a organizar sua empresa e emitir nota, independente da forma de recebimento ser pix, dinheiro, cartão ou sinal de fumaça.
Hoje nós contadores temos ciencia que a RFB também tem acesso a movimentação via PIX, então basta eles apertarem um botão e sairem notificando os clientes que não estão atuando regularmente, fora que a falta de emissão de documento fiscal também pode ser fiscalizada pelo estado em questão.
Agora sobre o que pode ser "MENOS PIOR" é informar as vendas no cartão (valor total passado, e não o valor recebido). Lembrando que pra o estado não tem jeito certo de se fazer o que está errado, isso seria o menos pior porque em caso de autuação, o cliente pelo menos já pagou uma parte, o restante vem como multa por evasão.
Eu aqui no escritório para me precaver, peço ao cliente que assine um documento de ciência que foram passadas as orientações que ele deve emitir nota de toda a venda/ serviço, se ele não o faz, é por conta e risco próprio.
