Instrução Normativa AGENCIARURAL 3/2003

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Goiás

Instrução Normativa AGENCIARURAL 3/2003

04/06/2005 20:09:54

Go1203

INSTRUÇÃO NORMATIVA 3 AGENCIARURAL, DE 15-1-2003
(DO-Goiânia DE 14-3-2003)

OUTROS ASSUNTOS ESTADUAIS
PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL
Ovos

Estabelece normas de inspeção industrial e sanitária, destinadas ao controle da produção, processamento e comercialização de ovos e derivados, no território goiano.

DESTAQUES – Veja as novas regras de inspeção industrial e sanitária para produção de ovos

O PRESIDENTE DA AGÊNCIA GOIANA DE DESENVOLVIMENTO RURAL E FUNDIÁRIO (AGENCIARURAL), no uso das suas atribuições legais que lhe são conferidas pela Lei Estadual nº 13.550, de 11-11-99, e Decreto nº 5.142, de 11-11-99, combinado com o regulamento publicado no DO-E sob o nº 5.202, de 30-3-2000, e ainda,
Considerando a Lei Federal nº 1.283, de 18-12-50, regulamentada pelo Decreto nº 30.691, de 29-3-52, a Portaria nº 1, de 21-2-90 e a Lei Estadual nº 11.904, de 9-2-93, regulamentada pelo Decreto nº 4.019, de 9-7-93;
Considerando a necessidade, oportunidade e conveniência de instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal (ovos e derivados) em todo o Estado de Goiás, garantindo condições de igualdade entre produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e comercialização, RESOLVE:
Art. 1º – Aprovar a Norma de Inspeção Industrial e Sanitária de Ovos e Derivados, conforme texto anexo.
Art. 2º – Esta Instrução Normativa entrará em vigor após a sua publicação. (Sandoval Moreira Mariano – Presidente)

NORMA DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E
SANITÁRIA DE OVOS E DERIVADOS

CAPÍTULO I
Definições

CAPÍTULO II
Dos Estabelecimentos

1. Classificação dos Estabelecimentos
1.1. Granja Avícola
1.2. Entreposto de Ovos
1.3. Fábrica de Conservas de Ovos
1.4. Outros Estabelecimentos
2. Características dos Estabelecimentos
2.1. Granja Avícola
2.2. Entreposto de Ovos
2.3. Fábrica de Conservas de Ovos
3. Localização e Situação dos Estabelecimentos

CAPÍTULO III
Das Instalações e Equipamentos

1. Considerações Gerais quanto às Instalações
1.1. Área Construída
1.2. Pé Direito
1.3. Teto
1.4. Piso
1.5. Paredes, Portas e Janelas
1.6. Iluminação e Ventilação
1.7. Abastecimento de Água
1.8. Rede de Esgoto
2. Considerações Gerais quanto ao Equipamento
2.1. Equipamentos e Instalações Higiênico-Sanitárias:
2.1.1. Lavatórios
2.1.2. Pedilúvio
2.1.3. Bebedouros
2.1.4. Instalações de Água e Vapor
3. Particularidades quanto as Instalações, Equipamentos e Operações
3.1. Granja Avícola
3.2. Entreposto de Ovos e Fábrica de Conservas de Ovos
3.2.1. Recepção de Ovos
3.2.2. Classificação
3.2.3. Ovoscopia
3.2.4. Operação de Quebra de Ovo na Fábrica de Conservas (para industrialização)
3.2.5. Operação de Quebra de Ovo no Entreposto que não dispõe de industrialização
3.2.6. Industrialização:
a) Pasteurização, Desidratação e Outros Processos Aprovados;
b) Resfriamento e Congelamento;
c) Descongelamento de Produtos Líquidos de Ovos.
4. Outras Instalações
4.1. Instalações Frigoríficas
4.2. Expedição
4.3. Dependência para Higienização de Recipientes e Utensílios
4.4. Sanitários e Vestiários
4.5. Refeitórios
4.6. Sede da Inspeção Estadual
4.7. Almoxarifado
4.8. Laboratório
4.9. Para o Tratamento de Água

CAPÍTULO IV
Aspectos Higiênicos do Processamento

1. Instalações e Equipamentos
1.1. Pisos, Paredes e Teto
1.2. Equipamentos
2. Limpeza e Higienização
2.1. De Pasteurizadores, Pré-Aquecedores e Resfriadores de Placas
2.2. De Tanques
2.3. De Tubulações
3. Higiene Pessoal
3.1. Condições de Saúde
3.2. Vestuários
3.3. Uniformes da Inspeção Estadual
3.4. Hábitos Higiênicos
4. Controle de Qualidade Industrial

CAPÍTULO V
Dos Procedimentos de Inspeção

1. Inspeção em Geral
2. Inspeção em Particular

CAPÍTULO VI
Disposições Gerais

NORMAS GERAIS DE INSPEÇÃO DE OVOS E DERIVADOS

CAPÍTULO I
Definições

1. “OVO” – pela designação “ovo” entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem.
2. “OVO FRESCO” – entende-se por ovo fresco, o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8^oC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8^oC e 15^oC, com umidade relativa do ar entre 70% e 90%.
3. “OVO FRIGORIFICADO” – entende-se por ovo frigorificado, o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificações do artigo 725, da RIISPOA.
4. “CONSERVA DE OVOS” – entende-se por conserva de ovos, o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congeladas, salgadas, pasteurizadas, desidratadas ou qualquer outro processo devidamente aprovado pela SIPA.
5. “OVO INTEGRAL” – entende-se por ovo integral, o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais da gema e da clara. Quando misturados, resultam em uma substância homogênea.
6. “GEMA” – entende-se por gema, o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina.
7. “CLARA” – entende-se por clara, o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema.
8. “OVO DESIDRATADO” – entende-se por ovo desidratado, o produto resultante da desidratação do ovo em conformidade com o artigo 753, do RIISPOA.
9. “PASTEURIZAÇÃO” – entende-se por pasteurização, o emprego conveniente do calor com o fim de destruir microorganismos patogênicos, sem alteração sensível da constituição física do ovo ou de partes do ovo.
10. “PROCESSAMENTO” – refere-se ao procedimento de classificação, ovoscopia, lavagem, quebra de ovo, filtração, homogeneização, estabilização, pasteurização, resfriamento, congelamento, secagem e embalagem do produto final.
11. “INSTALAÇÕES” – refere-se ao setor de construção civil do estabelecimento propriamente dito e das dependências anexas, envolvendo também sistemas de água, esgoto, vapor, etc.
12. “EQUIPAMENTOS” – refere-se à maquinaria e demais utensílios utilizados nos estabelecimentos.
13. “ESTABELECIMENTO” – abrange todos os tipos e modalidades de instalações previstos no artigo 29, do RIISPOA.
Pode-se ainda definir, mais especificamente, como determinada instalação ou local onde são recebidos e/ou processados, com finalidade industrial ou comercial, o ovo e derivados.
14. “CLASSIFICAÇÃO” – refere-se ao Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965, que aprovou as especificações para a classificação do ovo, em natureza.
15. LEIS E ÓRGÃOS REGULAMENTADORES
15.1. “RIISPOA” – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29-3-62, que regulamentou a Lei nº 1.283, de 18-12-50 e alterado pelo Decreto nº 1.255, de 25-6-62.
15.2. “SIPA” – Secretaria de Inspeção de Produto Animal (Cx-DIPOA).
15.3. “DICAR” – Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados da SIPA.
15.4. “SIF” – Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, exercido pela SIPA (em cada estabelecimento industrial).
15.5. “SIE” – Serviço de Inspeção Estadual, exercido pelo DIPOA (AGENCIARURAL/GO).
15.6. “DIPOA” – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

CAPÍTULO II
Dos Estabelecimentos

1. Classificação dos Estabelecimentos
1.1. Granja Avícola
Entende-se por Granja Avícola o local destinado ao recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos, em natureza, oriundos da própria Granja produtora. As Granjas Avícolas serão relacionadas no Serviço de Inspeção de Produto Animal (SERPA), nos Estados da Federação, e devem estar sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes.
1.2. Entreposto de Ovos
Entende-se por Entreposto de Ovos o estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e distribuição de ovos, em natureza, dispondo ou não de instalações para sua industrialização.
Para efeito de produção de conservas de ovos, os estabelecimentos enquadrados nesta categoria devem atender a todas as disposições contidas nas presentes normas para as instalações destinadas à produção de conservas de ovos, além das seções de recepção, lavagem, classificação, ovoscopia, com as devidas particularidades adiante especificadas, como também, das dependências sociais e auxiliares.
1.3. Fábrica de Conservas de Ovos
Entende-se por Fábrica de Conservas de Ovos o estabelecimento destinado ao recebimento e à industrialização de ovos. Enquadram-se nesta categoria os estabelecimentos construídos especificamente para esta finalidade, dispondo somente de unidades de industrialização, não se dedicando a ovos in natura.
1.4. Outros Estabelecimentos
Permite-se a utilização de determinadas instalações, de outros estabelecimentos industriais de produtos de origem animal, para a produção de ovos desidratados e liofilizados, desde que sejam registrados na SIPA, sob regime de Inspeção Estadual permanente, e suas instalações e equipamentos específicos se enquadrarem às presentes normas.
2. Características dos Estabelecimentos
Os estabelecimentos de ovos e derivados devem satisfazer às seguintes condições básicas.
2.1. Granja Avícola
As Granjas Avícolas devem dispor de:
– dependência apropriada para classificação, ovoscopia, embalagem e distribuição de ovos;
– instalações sociais adequadas.
2.2. Entrepostos de Ovos
Os entrepostos de ovos devem dispor de:
– local para recepção de ovos;
– local para classificação, ovoscopia e embalagem;
– local de armazenagem e expedição;
– local para depósito de embalagens;
– local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo da Inspeção Estadual, para lavagem de recipientes, bandejas ou similares, e, quando for o caso, esterilização;
– dispor, quando necessário, de câmaras frigoríficas;
– dispor, quando for o caso, de dependências para industrialização;
– vestiários e sanitários.
2.3. Fábrica de Conservas de Ovos
Deve dispor de:
– local para recepção de ovos;
– local para ovoscopia, seleção e lavagem de ovos;
– local apropriado para a quebra de ovos;
– local destinado à industrialização de ovos, compatível com a tecnologia utilizada e convenientemente aparelhado para o processamento;
– dependências frigoríficas adequadas à capacidade produtiva do estabelecimento;
– local para depósito de embalagens;
– local apropriado e convenientemente aparelhado, a juízo da Inspeção Federal, para lavagem e/ou esterilização de recipientes, baldes, bandejas ou similares;
– vestiários e sanitários;
– laboratório para controle de qualidade do produto, sob responsabilidade de profissional habilitado.
3. Localização e Situação dos Estabelecimentos
O entreposto de ovos e/ou fábrica de conservas de ovos, doravante denominados genericamente de estabelecimentos industriais, deverão estar localizados em áreas específicas, onde não haja outros que produzam mau cheiro ou qualquer risco de prejuízo aos produtos a serem elaborados, respeitando-se, ainda, o afastamento mínimo de 5 m das vias públicas, com entradas laterais que permitam a movimentação e a circulação de veículos.
Deve ser localizado, preferencialmente, no centro do terreno, com área de acesso e circulação de veículos devidamente pavimentados, de modo a não permitir a formação de poeira e lama, sendo as demais áreas não construídas urbanizadas, e o perímetro do terreno delimitado e cercado, de forma a não permitir o acesso de animais.
É vedado residir no corpo industrial ou no perímetro de delimitação do mesmo. A existência de curso de água perene, com caudal suficiente para receber as águas residuais, devidamente tratadas, de acordo com o órgão competente, será condição ideal de localização do estabelecimento.
Deverá atender, ainda, aos artigos 64 e 65, do RIISPOA, observando-se também a necessária anuência das autoridades municipais competentes.
Com referência à Granja Avícola, esta deverá localizar-se em área delimitada e em local livre de lixo, detritos e de outros materiais e condições que possam constituir-se em fonte de mau cheiro ou propícios a abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros animais.

CAPÍTULO III
Das Instalações e Equipamentos

1. Considerações Gerais quanto às Instalações
As instalações onde forem processados ovos em casca ou derivados deverão ser projetadas, construídas e mantidas de forma a assegurar as condições adequadas, do ponto de vista da higiene e tecnologia.
1.1. Área Construída
A área construída deverá ser compatível com a capacidade do estabelecimento e tipo de equipamentos, sendo as dependências orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas não prejudiquem os trabalhos industriais.
1.2. Pé Direito
Em todas as seções industriais, o pé-direito mínimo será de 4 m (quatro metros), com tolerância de 3 m (três metros) nas recepções abertas e em dependências sob temperatura controlada, quando as operações nelas executadas assim permitirem.
Nas câmaras frigoríficas esta altura poderá ser reduzida para até 2,5 m (dois metros e meio).
1.3. Teto
O teto deverá ser de laje de concreto, alumínio, fibra, cimento, amianto (tipo caletão) ou outros materiais aprovados pelo Serviço de Inspeção Estadual (SIE). É indispensável que proporcione ainda facilidade de higienização, resistência à umidade de vapores e vedação adequada. O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metálica, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros, etc. Quando o teto não atender às especificações previstas acima, será obrigatório o uso do forro de laje, metálico, plástico rígido ou outros materiais aprovados pelo SIE. Proíbe-se o uso de pintura descamável nas seções onde são manipulados produtos comestíveis.
1.4. Piso
O piso deverá ser impermeável, de fácil limpeza, resistente a choques, atritos e ataques de ácidos, com 1,5% a 3% (um e meio a três por cento) em direção a raios sifonados ou canaletas.
Na construção do piso poderão ser usados materiais do tipo “gressit”, “korodur” ou outros materiais aprovados pelo SIE.
Nas câmaras frigoríficas, a inclinação do piso será preferencialmente, no sentido das antecâmaras, a destas às seções contíguas. Caso seja inviabilizada a declividade mencionada nas instalações frigoríficas, poderá ser permitida, a critério do SIE, a instalação de ralos sifonados nessas duas dependências.
Deverão ser arredondados os ângulos formados pelas paredes entre si, e por estas com o piso.
1.5. Paredes, Portas e Janelas
As paredes em alvenaria serão impermeabilizadas, como regra geral, até a altura mínima de 2 m (dois metros), ou totalmente, quando necessário, com azulejos ou similar, gressit ou outro material aprovado pela DICAR/SIPA. As paredes poderão ser ainda de estrutura metálica ou plástico rígido. É necessário que o rejunte do material de impermeabilização seja também de cor clara e não permita o acúmulo de sujidades.
Consideram-se áreas “sujas” as seções de recepção de ovos e lavagem de recipientes, onde, a critério do SIE, poderá ser a parede de alvenaria, possuindo visor de vidro, com a finalidade de melhorar a iluminação.
As paredes das câmaras deverão ser convenientemente isoladas e revestidas com cimento liso ou outro material aprovado. Na construção de paredes, total ou parcial, não será permitida a utilização de material do tipo “elemento vazado”, nas áreas industriais de processamento, inclusive na recepção de ovos, uma vez que são de difícil higienização e propiciam a retenção de poeira, detritos, etc.
As janelas serão de caixilhos metálicos não oxidáveis, instaladas no mínimo de 2 m (dois metros) do piso inferior, devendo ser evitados peitoris, os quais, quando existentes, deverão ser inclinados (chanfrados) azulejados (ângulo de 45^o).
É obrigatório o uso de telas milimétricas à prova de insetos, em todas as janelas das dependências industriais. As telas devem ser removíveis e terão que ser dimensionadas de modo a propiciar suficiente iluminação e ventilação naturais.
As portas das seções de pessoal e de circulação devem ser de fechamento automático, com largura suficiente para atender a todos os trabalhos, além de permitir livre trânsito de “carros” e equipamentos em geral. Recomenda-se como mínimo necessário a largura de 1,20 m (um metro e vinte centímetros).
O material empregado na construção das portas acima citadas deverá ser não oxidável, impermeável e resistente às higienizações.
Nas câmaras frigoríficas, as portas deverão ter a largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros) de vão livre, e possuírem superfície lisa e constituída de material não oxidável.
As cortinas de ar serão instaladas sempre que as aberturas (portas ou óculos) se comuniquem diretamente com o meio exterior ou quando servirem de ligação entre dependências ou áreas com temperaturas diferentes.
1.6. Iluminação e Ventilação
Todas as seções deverão possuir iluminação e ventilação naturais adequadas, através de janelas e/ou aberturas, sempre providas de tela à prova de insetos.
A iluminação artificial, também imprescindível, se fará através de luz fria, com lâmpadas adequadamente protegidas, proibindo-se a utilização de luz colorida que mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos.
Quando os meios acima não forem suficientes e as conveniências de ordem tecnológica assim o indicarem, poderá ser exigida a climatização ou a instalação de exaustores nas seções industriais a juízo do Serviço de Inspeção Estadual (artigo 42, do RIISPOA).
1.7. Abastecimento de Água
A fonte abastecedora deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais.
A água consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, deverá apresentar obrigatoriamente as características de potabilidade especificadas no artigo 62, do RIISPOA. Será compulsoriamente clorada como garantia da sua inocuidade microbiológica, e dependente de sua procedência (água de superfície, represadas, nascentes, poços comuns ou tubulares profundos, rede pública de abastecimento). A cloração obrigatória aqui referida não exclui, obviamente, o prévio tratamento físico-químico (floculação, sedimentação, filtração e neutralização), tecnicamente exigido para curtas águas impuras, notadamente as de superfície, e de cuja necessidade julgará a Inspeção Estadual.
Os depósitos de água tratada, tais como: caixas, cisternas e outros, devem permanecer convenientemente tampados.
O controle da taxa de cloro na água de abastecimento deverá ser realizado diariamente, com freqüência a ser fixada pelo SIE.
As seções industriais devem dispor de sistemas de limpeza adequados, com a finalidade de oferecer condições para higienização das dependências, equipamentos e utensílios, seja através de misturador de vapor ou outro sistema com a mesma eficiência.
As mangueiras existentes nas seções industriais, quando não estiverem em uso, deverão estar localizadas em suportes metálicos próprios e fixos, proibindo-se a permanência das mesmas sobre o piso.
O estabelecimento deverá ter disponível o fornecimento de água em conformidade com o artigo 62, do RIISPOA, fria e quente, sob pressão, e distribuída adequadamente nos acessos e seções de processamento, bem como nos vestiários e sanitários.
O uso da água considerada não potável é permitido exclusivamente para a produção de vapor e o funcionamento dos aparelhos produtores de frio, desde que as canalizações implantadas para tal destinação não permitam a sua utilização para finalidades outras, e sejam marcadas de modo visível.
1.8. Rede de Esgoto
A rede de esgoto constará de canaletas ou ralos sifonados em todas as seções.
Nas câmaras frigoríficas, as águas residuais devem escoar preferentemente por desnível, até as canaletas ou ralos sifonados existentes nas dependências contíguas às mesmas (item 3.4). Caso seja inviabilizada a declividade recomendada, será permitida, a critério do SIE, a existência de ralos sifonados nas mesmas.
Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados nos condutores principais, através de piletas e sifões. As bocas de descarga para o meio exterior deverão possuir grades de ferro à prova de roedores, ou dispositivos de igual eficiência.
Não será permitido o deságüe direto das águas residuais da superfície do terreno, e no seu tratamento deverão ser observadas as prescrições estabelecidas pelo órgão competente.
A rede de esgoto sanitário, sempre independente da de esgoto industrial, também estará sujeita à aprovação da autoridade competente.
Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados nos condutores principais, através de piletas e sifões. As bocas de descarga para o meio exterior deverão possuir grades de ferro à prova de roedores, ou dispositivos de igual eficiência.
Não será permitido o retorno de águas servidas.
2. Considerações Gerais quanto ao Equipamento
Os equipamentos e utensílios serão, na medida do possível, de constituição metálica não oxidável. Em certos casos, e excepcionalmente, permitir-se-á o emprego de material plástico adequado, não se admitindo o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria.
Os equipamentos e utensílios, tais como mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestíveis, serão de chapa de material inoxidável, entendendo-se como tal o aço inoxidável, preferentemente, as ligas duras de alumínio, ou ainda, outro material que venha a ser aprovado pelo Serviço de Inspeção Estadual.
Caixas e bandejas ou continentes similares poderão ser de plástico apropriado às finalidades.
Os equipamentos fixos deverão ser localizados obedecendo a um fluxograma operacional racional, de modo a facilitar, inclusive, os trabalhos de inspeção e de higienização, recomendando-se, como regra geral, um afastamento mínimo de 1,20 m das paredes e 0,80 m do piso. O afastamento entre si também deverá ser de 1,20 m. (No caso de paredes, entende-se também colunas e divisórias).
Os equipamentos e utensílios para o processamento de ovos em casca e conserva de ovos deverão apresentar modelos, materiais e estruturas que:
a) possibilitem o exame, segregação e processamento dos referidos produtos de maneira eficiente e higiênica;
b) permitam facilidade de acesso a todas as partes para assegurar limpeza e higiene completas.
Na medida do possível, todos os equipamentos e utensílios deverão ser de materiais impermeáveis que não afetem o produto através da ação, ou através do contato físico.
Não será permitido operá-lo acima de sua capacidade, ou alterar suas características, sem autorização do SIE.
Será proibido o emprego de utensílios em geral (contingentes, mesas, etc.), com angulosidades e frestas (artigo 41, parágrafo único, do RIISPOA).
Os recipientes utilizados para resíduos em geral, ovos não comestíveis ou ovos de aproveitamento condicional, devem ser perfeitamente distinguidos e identificados através da cor vermelha e, adicionalmente, aposição da expressão correspondente ao destino.
Os equipamentos e utensílios que não estiverem em uso deverão ser manipulados ou guardados de modo a não se constituírem em risco sanitário.
2.1. Equipamentos e Instalações Higiênico-Sanitárias
Destinar-se-ão a propiciar higiene do pessoal e sanidade das operações desenvolvidas no estabelecimento, antes, durante e após os trabalhos, de forma que assegurem a qualidade dos produtos.
2.1.1. Lavatórios (Pias)
Serão instalados na saída dos sanitários, recinto das salas de processamento de ovos (estrategicamente localizados, de modo a facilitar o uso das mesmas pelos operários em trabalho), ponto(s) de acesso à(s) sala(s) e onde se fizer necessário, a critério da Inspeção Estadual.
Os lavatórios devem ser acionados a pedal ou por outro mecanismo que impeça o uso direto das mãos.
Os lavatórios devem ter à disposição, permanentemente, sabão líquido (inodoro e neutro), toalhas descartáveis e cestas coletoras, água fria e quente.
O deságüe dos lavatórios deverá ser canalizado no sistema de esgotos.
2.1.2. Pedilúvio
O acesso principal do estabelecimento deverá ser dotado de pedilúvio ou lavadouro de botas, ficando a juízo da Inspeção Estadual a instalação deste dispositivo em outro local, quando se fizer necessário.
2.1.3. Bebedouros
Serão instalados no interior de diversas dependências, acionados a pedal e localizados adequadamente.
2.1.4. Instalações de Água e Vapor
Para limpeza do piso e das paredes, bem como lavagem e esterilização de equipamentos e utensílios, recomenda-se a instalação de misturadores de água e vapor, em locais convenientes do estabelecimento, com engate rápido para mangueiras apropriadas.
3. Particularmente quanto às Instalações, Equipamentos e Operações
3.1. Granja Avícola
A Granja Avícola, em conformidade com o previsto no artigo 708, do RIISPOA, será relacionada nos SERPA/SIPAV, desde que satisfaça às seguintes especificações:
a) estar sob controle veterinário oficial;
b) dispor de dependências apropriadas para classificação, ovoscopia e depósito de ovos, devendo este último ter dimensão compatível com a produção, possuir ventilação e iluminação adequadas, bem como pé direito mínimo de 3 m (três metros) e piso impermeável.
As paredes devem possuir revestimento impermeável, até altura mínima de 2 m (dois metros), permitindo-se pintura com produtos que lhes confiram esta característica;
c) observar os requisitos mínimos necessários, previstos nos itens 3.7 e 3.8 da presente norma;
d) a classificação dos ovos, por peso, prevista no artigo 4º, do Decreto nº 56.585, de 20-7-65, poderá ser realizada com bandejas tipo crivo, ajustadas para satisfazerem os tipos previstos pela classificação oficial, na produção máxima de 500 dúzias de ovos/dia.
3.2. Entreposto de Ovos e Fábrica de Conservas de Ovos
3.2.1. Recepção de Ovos
Os ovos deverão ser provenientes de granjas sob controle veterinário oficial.
Será instalada em sala ou área coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da incidência direta dos raios solares.
A critério da Inspeção Estadual, esta seção poderá ser parcial ou totalmente fechada, atendendo às condições climáticas regionais, desde que não haja prejuízo para ventilação e iluminação.
O local de recepção deve ter a capacidade adequada à quantidade de ovos recebidos e depositados. Recomendam-se 13 caixas de 30 dúzias por m³.
A área de recepção deverá apresentar-se livre de lixo, detritos e outros materiais, e de condições que possam constituir-se em fonte de odores ou local propício para abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros animais.
A área de recepção deverá ser projetada de tal forma que assegure condições de trabalho adequadas do ponto de vista higiênico e tecnológico.
Deverá ser previsto um local ou compartimento adequado para coleta e armazenamento de cascas, lixo e outros detritos.
Esta área deverá ser completamente isolada das áreas onde são processados ovos e seus derivados, bem como serem observados os critérios mínimos previstos nestas normas quanto a piso, paredes e drenagem de resíduos.
Sistemas alternativos para o descarte de cascas, lixo ou outros refugos poderão ser avaliados pela SIPA e aprovados, quando atenderem aos requisitos previstos e necessários.
Recipientes ou similares em que serão recebidos os ovos em casca, nos entrepostos ou fábrica de conservas de ovos, devem ser isentos de odores e materiais que possam contaminar ou adulterar os ovos e derivados.
3.2.2. Classificação
Contígüo ao local de recepção será o local destinado a ovoscopia e classificação, onde deverão existir todos os requisitos necessários para a realização das operações, preservados os quesitos higiênicos pertinentes.
Ovos destinados à industrialização devem ser previamente lavados, observando-se os requisitos estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Estadual para o procedimento mencionado.
Os seguintes requisitos devem ser atendidos para a operação de lavagem de ovos, em natureza:
– Deverá ser realizado totalmente por meios mecânicos, com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo, através de sistema devidamente aprovado pelo Serviço de Inspeção Estadual.
– A água utilizada para a operação de lavagem de ovos, de acordo com o artigo 62, do RIISPOA, deverá ser renovada de forma contínua, não sendo permitida, desta forma, a recirculação da mesma, sem que passe por sistema de recuperação adequado e que permita seu retorno à condição de potabilidade.
– O equipamento de lavagem de ovos deverá ser higienizado ao final de cada turno de trabalho (4 h) ou quando ser fizer necessário, a critério do Serviço de Inspeção Estadual.
– A operação de lavagem deverá ser contínua e completada o mais rápido possível, não sendo permitidos equipamentos de lavagem de ovos do tipo de “imersão”.
– Os ovos devem ser secados rapidamente após serem lavados, de forma contínua, quando destinados à comercialização in natura.
– O local onde se encontra o equipamento de lavagem deve ser totalmente livre de odores estranhos.
– Recomenda-se que a água de lavagem de ovos, em natueza, seja mantida em temperaturas de 35^oC a 45^oC, observando-se que a temperatura da água deve ser pelos menos 10^o C superior à temperatura dos ovos a serem lavados e deverá manter-se de uma forma contínua, enquanto durar a operação de lavagem.
– É permitida a utilização de um sanitizante na água de lavagem, desde que seja aprovada pela SIPA, especificamente para a lavagem de ovos. Recomenda-se a utilização de equipamento com dosador.
– Recomenda-se a não utilização de compostos de cloro em níveis superiores a 50 ppm como sanitizante na água de lavagem de ovos, em natureza.
– Recomenda-se a não utilização de substâncias à base de iodo como sanitizante na água de lavagem de ovos.
– As águas servidas na lavagem deverão estar canalizadas diretamente no sistema de esgotos.
– Após a lavagem e a secagem, deve-se ter o cuidado de evitar a recontaminação dos ovos nas etapas seguintes, observando-se os preceitos higiênicos recomendados na presente Normativa.
– Ovos, em natureza, não devem ser lavados na sala de quebra ou em qualquer seção onde são realizados os procedimentos de industrialização, após a quebra dos mesmos, excetuando-se nos casos de equipamentos automáticos de quebra de ovos.
– Os ovos em natureza devem ser classificados de acordo com a coloração da casca, qualidade e peso, conforme o disposto no Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965.
3.2.3. Ovoscopia
Para verificação da qualidade do ovo deve-se dispor do exame pela OVOSCOPIA.
A ovoscopia deve ser realizada em câmara destinada exclusivamente a esta finalidade.
O exame pela ovoscopia dos ovos destinados à comercialização in natura deverá ser realizado preferentemente após a operação de lavagem.
A câmara de ovoscopia deverá ser adequadamente escurecida para assegurar precisão na remoção dos ovos impróprios através do exame visual.
Na ovoscopia revela-se a condição da casca do ovo, bem como o seu aspecto interno, através de um foco de luz incidente sobre os ovos em movimento de rotação, mantendo-se o local escuro para uma perfeita visualização.
Na área de ovoscopia deverão existir recipientes apropriados, resistentes à higienização, para a deposição de ovos considerados impróprios. Estes recipientes deverão estar perfeitamente identificados.
Na área de ovoscopia, os recipientes para lixo e ovos impróprios deverão ser removidos toda vez que se fizer necessário, a critério do serviço de Inspeção Estadual, e deverão ser devidamente higienizados e/ou trocados, no caso de recipientes descartáveis.
Os ovos em casca deverão ser manipulados de forma a evitar o fenômeno da “transpiração”, antes da operação de quebra.
O ovo que na classificação não apresente as características mínimas exigidas no Decreto nº 56.585/65, para as diversas classes de qualidade e tipos estabelecidos, será considerado impróprio para o consumo, sendo permitida a sua utilização apenas para industrialização, com exceção dos casos previstos nos artigos 720 e 722, do RIISPOA.
Será permitida a lavagem do ovo, em natureza, para consumo, desde que sejam observados todos os requisitos necessários e previstos para esta operação.
Os ovos, em natureza, destinados à industrialização deverão apresentar a casca livre de sujeira aderente após a operação de lavagem. Os ovos trincados ou que apresentem fenda ou quebra na casca poderão ser utilizados no processamento normal de ovos, em natureza, quando a casca estiver livre de sujeira aderente e as membranas da casca (testácea) não estiverem rompidas (artigo 722, RIISPOA).
Ovos com casca, livres de sujidades aderentes, e que foram danificados durante o processamento, apresentando fenda ou quebra na casca e rompimento das membranas, poderão ser utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o conteúdo não exsudando através da casca. Estes ovos devem ser colocados em recipientes adequados e/ou quebrados de imediato e submetidos obrigatoriamente ao processo de pasteurização ou similar, devidamente aprovado pela SIPA.
A avaliação da integridade da casca do ovo para a quebra deve ser preferentemente realizada antes da lavagem, com exceção do “ovo sujo” (ovo que se apresenta com sujidades aderentes na casca). Da mesma forma, a integridade da casca do ovo, em natureza, para consumo, deve ser avaliada, sempre que possível, antes da lavagem, evitando assim possíveis entraves no aproveitamento condicional deste ovo.
Recomenda-se que os ovos destinados à industrialização sejam submetidos à seleção, previamente à lavagem.
Recipientes que serão utilizados para a quebra imediata de ovos junto à lavagem, devem obedecer aos seguintes requisitos:
– não transbordar durante os trabalhos;
– estar livre de cascas e sujidades;
– estar localizado adequadamente, de modo a evitar possível risco higiênico e sanitário;
– dispor de dispositivo (peneiras ou similar) para evitar a deposição de cascas de resíduos no produto líquido, no momento da quebra.
Os recipientes devem ser periodicamente trocados e higienizados, sempre que se fizer necessário, a critério da Inspeção Estadual.
Os ovos que foram destinados ao aproveitamento condicional e/ou submetidos à quebra imediata, junto à seção de lavagem, deverão ser obrigatoriamente pasteurizados ou submetidos a processo similar, aprovado pela SIPA.
3.2.4. Operação de Quebra do Ovo na Fábrica de Conservas (Para Industrialização)
A sala de quebra de ovos deve possuir nas seções de inspeção e de quebras, pelo menos 500 lux de intensidade luminosa, e as luzes dotadas de dispositivo protetores. A ventilação deve ter preferentemente fluxo positivo, e o ar ser filtrado.
A sala de quebra de ovos deve ter sua temperatura controlada, observando-se como parâmetro máximo 16^oC.
O sistema utilizado para quebra dos ovos poderá ser manual ou mecânico, desde que seja adequado para o desvio de ovos rejeitados, quando quebrados, e seja de fácil higienização.
Deverão ser utilizados peneiras, filtros e outros dispositivos para remoção de partículas de casca e demais materiais estranhos antes do bombeamento do produto líquido para o processamento.
Recipiente(s) apropriado(s), devidamente identificado(s), deve(m) ser previsto(s) para o produto líquido(s) do de ovos considerados impróprios.
Utensílios e recipientes utilizados na quebra normal do ovo devem ser periodicamente lavados e higienizados, ou, a critério da Inspeção Estadual, quando se fizer necessário, e da mesma forma, os equipamentos automáticos existentes na linha de processamento do ovo.
Toda vez que se quebra um ovo considerado impróprio, os equipamentos e utensílios deverão ser limpos e desinfetados
Os recipientes e utensílios utilizados a partir da sala de quebra não deverão circular nas seções de fluxo contrário.
Peneiras, filtros, litros e dispositivos utilizados para remoção de partículas de casca e de outros materiais estranhos, deverão ser limpos e higienizados no final de cada turno de trabalho (4 horas).
O equipamento utilizado para quebra mecânica deve ser operado a uma velocidade adequada para completo controle de inspeção e segregação de ovos considerados impróprios.
3.2.5. Operação de Quebra de Ovo no Entreposto que não dispõe de Industrialização
Executando-se os itens acima referidos, permite-se a quebra de ovo neste tipo de estabelecimento, observando-se as seguintes condições:
– Dispor de área ou sala individualizada com temperatura controlada (máximo 16^oC) para operação de quebra de ovo.
– Se a área ou sala obedecer a todos os requisitos necessários e previstos nesta norma referente às instalações e equipamentos.
– O produto líquido resultante da quebra deverá ser imediatamente filtrado, resfriado e congelado (não superior a -12⁰C); viabilizado assim o seu aproveitamento condicional, enquadrado no artigo 722, do RIISPOA.
– No caso de Granja Avícola, os mesmos requisitos apresentados no item 3.2.4 deverão ser observados, caso haja necessidade de quebra de ovo.
3.2.6. Industrialização:
a) Pasteurização, Desidratação e Outros Processos Aprovados
– Quando necessário, o Serviço de Inspeção Estadual, poderá determinar a pasteurização, ou processo similar aprovado, dos produtos líquidos de ovos destinados ao congelamento ou à desidratação.
– A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomendando-se o período máximo de 72h a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2^o a 5^oC).
– Os pasteurizadores terão de ser de placas e possuir painel de controle, com termo-registro automático, termômetro e válvula automática de desvio de fluxo, em perfeito estado de funcinamento.
Outros tipos de pasteurizadores poderão ser aceitos, desde que comprovada a eficiência, e aprovados pela SIPA.
As conexões deverão ser de aço inoxidável, ou outro material similar, aprovado pela SIPA.
– A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá acontecer sob condições e requisitos definidos de TEMPO/TEMPERATURA, ajustados às características de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos procedimentos de pasteurização utilizados.
– Os procedimentos de pasteurização deverão assegurar efetividade, e as instalações e operações de embalagem deverão ser de forma que impeçam a contaminação do produto.
– Produtos líquidos de ovos não pasteurizados poderão ser transportados de um entreposto de ovos, ou fábrica de conservas de ovos, para outro, para pasteurização ou outro processo devidamente aprovados pela SIPA.
– Produtos líquidos de ovos poderão ser repasteurizados quando se fizer necessário, a critério do Serviço de Inspeção Estadual.
– Produtos de ovos pasteurizados ou não pasteurizados poderão ser comercializados, resfriados e/ou congelados; e os não pasteurizados deverão ser obrigatoriamente congelados até uma temperatura de -12^oC, ou menos, dentro de, no máximo de 60 horas após a quebra.
– Os equipamentos do processo de industrialização do ovo devem ser localizados de acordo com o fluxograma operacional, proporcionando facilidades nas operações de higienização.
– No caso de pasteurização ou sistema similar aprovado, deve-se dispor de tanques e mesas apropriadas para desmontagem e limpeza de tubulações, conexões e peças.
b) Resfriamento e Congelamento
– Os dispositivos utilizados para o resfriamento deverão ser de modelo aprovado e capacidade suficiente para resfriar o total de ovo líquido nos parâmetros recomendados pelo SIE.
– Recomenda-se o resfriamento de produtos líquidos de ovos pasteurizados ou não, nas temperaturas entre 2^o e 5^oC.
– Não será permitida a armazenagem ou retenção de produtos líquidos de ovos, em temperaturas superiores a 7^oC, com exceção de claras e produtos com mais de 10% de sal adicionado.
– Os tanques de armazenagem para o ovo líquido deverão possuir termômetros e agitadores adequados.
– Recomenda-se o uso de dispositivos adequados a fim de evitar a formação de espuma excessiva durante a armazenagem dos produtos líquidos de ovos.
– Poderá ser autorizada, excepcionalmente, a critério do SIE, a utilização do gelo como meio de resfriamento dos produtos líquidos de ovos, a serem desidratados. Neste caso, o gelo a ser utilizado deve apresentar as características de potabilidade determinadas no artigo 62, do RIISPOA.
– Produtos líquidos de ovos pasteurizados ou não, quando submetidos ao congelamento deverão atingir uma temperatura de -12^oC, ou menos.
– A temperatura do produto congelado deverá ser medida no centro do recipiente.
– Os recipientes deverão ser organizados (ou dispostos) de forma a permitir a perfeita circulação do ar, nas câmaras de estocagem.
– Não será permitido estocar recipiente de ovos líquidos que não estejam devidamente limpos externamente e totalmente isentos de qualquer escorrimento de produtos líquidos de ovos.
– A temperatura da câmara de estocagem para produtos líquidos de ovos congelados deverá ser de -18^oC, exceto para gema com sal adicionado. Neste caso, recomenda-se temperatura em torno de 23^oC.
c) Descongelamento de Produtos Líquidos de Ovos
– Ovo integral, claras e gemas congeladas podem ser descongeladas mediante processo devidamente aprovado pelo SIE.
– Recomenda-se o descongelamento em câmaras frigoríficas em temperaturas de 2^oC a 3^oC e que a temperatura do produto final descongelado não seja superior a 10^oC.
– Todo produto líquido de ovos descongelados deve ser imediatamente processado.
4. Outras Instalações
4.1. Instalações Frigoríficas
– Este conjunto é constituído, de antecâmara(s) de resfriamento, câmara(s) ou túnel(eis) de congelamento rápido, câmara(s) de estocagem e local para instalação de equipamento produtor de frio.
– As instalações frigoríficas devem ter a sua capacidade compatível com a produção de ovos e derivados.
– A localização das instalações frigoríficas deve ter posição estratégica em relação à(s) dependência(s) de industrialização e/ou expedição.
– As antecâmaras servirão apenas como área de circulação, não sendo permitido o seu uso para outros fins e deverão ser climatizadas.
– As instalações frigoríficas deverão apresentar ainda as seguintes características:
1. paredes de fácil higienização, resistentes aos impactos e/ou protegidas parcialmente e amortecer os impactos sobre as mesmas;
2. sistema de iluminação do tipo “luz fria”, com protetores à prova de estilhaçamento.
– As instalações frigoríficas deverão possuir termômetros para registro das temperaturas alcançadas, com leitura para o exterior.
– Para a Armazenagem de Ovos em Casca:
1. na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se para curtos períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4^oC e 12^oC, com controle de umidade relativa do ar;
2. recomenda-se evitar oscilações de temperaturas na câmara frigorífica, visto que as mesmas provocam perda de peso nos ovos, além de facilitar a penetração microbiana, através da casca. As oscilações não devem ultrapassar 0,5^oC, em armazenagem sob baixas temperaturas (em torno de 0^oC);
3. na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização de temperaturas em torno de 0^oC, sem no entanto atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% e 80%;
4. para armazenagem de ovos em casca, os mesmos devem ser acondicionados com a porta menor para baixo;
5. não se permite estocagem simultânea de ovos com produtos que apresentem fortes odores, como frutas cítricas, maçã, cebola, etc., visto que o ovo absorve facilmente os odores do ambiente;
6. os ovos em casca, se destinados à comercialização in natura quando submetidos a temperaturas baixas (em torno de 0^oC), ao serem retirados da câmara frigorífica devem ser aquecidos até uma temperatura que evite a condensação de água sobre as cascas, sob as condições atmosféricas da região.
4.2. Expedição
É a área destinada à saída de ovos ou derivados das câmaras frigoríficas e/ou locais de armazenagem apropriados, podendo ser dispensada quando a localização da antecâmara permitir o acesso ao transporte.
Recomenda-se que essa área seja também dimensionada para pesagem, quando for o caso, e acesso ao transporte, não sendo aí permitido o acúmulo de produtos.
Deve possuir cobertura de proteção para os veículos transportadores, na área de embarque.
4.3. Dependência para Higienização de Recipientes e Utensílios
Deverá ser observado o artigo 792, do RIISPOA:
“Recipientes anteriormente usados só podem ser aproveitados para o envasamento de produtos em matérias-primas utilizadas na alimentação humana, quando absolutamente íntegros, perfeitos e rigorosamente higienizados.”
a) deverá haver local próprio e exclusivo para a higienização de recipientes, utensílios ou similares, dotado de água quente e vapor;
b) na sua localização, principalmente em fábrica de conserva de ovos, deve ser levado em conta a posição do local de envase, de forma que ofereça facilidade de fluxo de recipientes;
c) as suas dimensões devem ser suficientes para comportar os equipamentos necessários, depósitos de recipiente “sujos” e “limpos” separados e sem cruzamento de fluxo;
d) não se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento amianto como equipamento de lavagem e higienização de recipientes e utensílios;
e) a recepção de recipientes do exterior deve ser feita em local devidamente coberto e adequado ao fluxo da área de lavagem e higienização dos mesmos.
Para o material de embalagens, deverá existir também dependência própria e exclusiva, podendo ou não ficar junto ao prédio industrial.
As dependências auxiliares e sociais, não industriais, tais como vestiários e refeitório dos operários, sede de Inspeção Federal e escritórios, preferentemente, serão construídas em prédios separados da industrialização.
4.4. Sanitários e Vestiários
– Deverão estar localizados fora do corpo das dependências ligadas à produção e industrialização do ovo, e situados de forma adequada ao fluxo dos operários.
– Estas instalações devem ser dimensionadas de acordo com o nº de funcionários, obedecendo à proporção de 1(um) lavatório, 1(um) sanitário e 1(um) chuveiro para até 15 operários, do sexo feminino, e até 20 operários, do sexo masculino.
– Recomenda-se o uso diferenciado dos vestiários para operários de áreas consideradas “sujas” e “limpas”.
– Os mictórios devem ser dimensionados na proporção de 1(um) para cada 30 (trinta) homens.
– Não é permitida a instalação de vaso sanitário tipo “turco”.
– Os vestiários devem dispor de área destinada à troca de roupas, equipada com dispositivo para guarda individual de botas, e quando dispor de armários, serão estes de estrutura metálica ou outro material de fácil limpeza, suficientemente ventilados e com separação interna para roupas e calçados. Esta área deverá ser separada fisicamente daquela destinada às instalações sanitárias (WC e chuveiros).
– Os lavatórios devem ter à disposição, permanentemente, sabão líquido e neutro, toalhas descartáveis e cestas coletoras.
4.5. Refeitórios
Quando se fizer necessário, os operários devem dispor de instalações adequadas para suas refeições, sendo proibido realizá-las nas dependências de trabalho ou em outros locais, considerados impróprios.
4.6. Sede da Inspeção Estadual
– A sede da Inspeção Estadual disporá de sala(s) de trabalho, laboratório, arquivo(s), vestiários e instalações sanitárias em número e dimensões suficientes às necessidades de trabalho.
– Será construída, preferentemente, com acesso exclusivo e independente de qualquer outra dependência do estabelecimento.
– Os móveis, materiais e utensílios necessários devem ser fornecidos pelo estabelecimento, sempre que se fizer necessário (artigo 102 do RIISPOA).
4.7. Almoxarifado
– Será destinado à guarda dos materiais de uso geral, nas instalações e equipamentos do estabelecimento devendo possuir dimensões suficientes para depósito dos mesmos em locais espaçados, de acordo com sua natureza.
Nele poderá ser situada a dependência para guarda de embalagem, desde que constituída de área específica e devidamente isolada dos outros materiais, como garantia das condições higiênicas necessárias.
– A “casa de caldeira” será construída com afastamento de 3 m (três metros) em relação a qualquer construção, além de atender às demais exigências da legislação específica.
– Quando a lavagem e desinfecção de veículos transportadores for realizada no estabelecimento, as instalações deverão ser independentes e afastadas das demais.
4.8. Laboratório
A análise laboratorial, em estabelecimentos produtores de conserva de ovos, é obrigatória, e para tanto, os laboratórios devem estar devidamente equipados para a realização do controle físico-químico e microbiológico do ovo e seus derivados.
O laboratório poderá ser localizado no mesmo prédio ou ainda afastado, cuidando-se, em ambos os casos, para que tenha adequado fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de amostras.
As características físicas da construção, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devem obedecer às mesmas das dependências de industrialização do ovo.
Os laboratórios serão específicos para as análises do ovo e seus derivados e da água de abastecimento.
O estabelecimento deverá possuir um programa de análises físico-químicas e microbiológicas, em conformidade com as especificações deste documento e da Portaria nº 01, de 28 de janeiro de 1987, da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária.
Os resultados deverão estar permanentemente à disposição do SIE.
4.9. Para o Tratamento de Água
Nos casos em que se fizer necessário, será feito o tratamento (floculação, sedimentação, filtração, neutralização e outras fases) da água.
Os reservatórios de água tratada devem ser situados com o necessário afastamento em relação às instalações que lhes possam trazer prejuízos.

CAPÍTULO IV
Aspectos Higiênicos do Processamento

1. Instalações e Equipamentos
Deverá ser dada especial atenção à rigorosa lavagem e higienização diária de pisos, paredes, equipamentos, instrumentos de trabalho e utensílios em geral, dando-se ênfase às dependências onde se elabora produtos comestíveis.
Os depósitos coletores de lixo, distantes do corpo industrial, deverão possuir tampas de modo a evitar focos de insetos, roedores e outros animais, devendo ser descarregados diariamente, tantas vezes quantas forem necessárias.
Proíbe-se a colocação do lixo diretamente no perímetro industrial ou nas proximidades do estabelecimento.
As caixas se sedimentação deverão ser freqüentemente e convenientemente limpas.
A Inspeção Estadual, quando julgar conveniente, determinará a raspagem, pintura, reformas e substituição de pisos, tetos, janelas, portas, equipamentos, utensílios, outros materiais e objetos que possam estar comprometendo a higiene geral do estabelecimento.
O responsável técnico pelo estabelecimento deverá fornecer à Inspeção Estadual detalhado “Plano de Higienização” do estabelecimento, contendo informes básicos sobre a natureza do material de limpeza e higienização das diversas dependências, equipamentos, maquinários e utensílios, bem como a técnica utilizada.
1.1. Pisos, Paredes e Tetos
Antes do início da jornada de trabalho, é indispensável que o piso esteja convenientemente limpo, com especial atenção às seções de recepção, classificação e industrialização, devendo esta limpeza manter-se no decorrer dos trabalhos, sendo necessário para isso a lavagem com água sob pressão evitando-se respingos sobre os produtos.
A remoção das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem por meio de rodos, devem ser operações de natureza contínua. Tanto quanto possível, além de limpo, o piso deverá ser mantido seco, evitando-se a estagnação das águas servidas em qualquer parte do estabelecimento.
Findos os trabalhos, piso, ralos e canaletas deverão ser submetidos a cuidadosa lavagem geral, com água sob pressão e detergentes, exigindo-se, pelo menos uma vez por semana, a utilização de desinfetantes.
Detergentes e desinfetantes só poderão ser utilizados quando autorizados pelo SIE.
As paredes, ao final dos trabalhos, identicamente ao piso, deverão ser lavadas com água sob pressão e detergente.
O teto deve ser mantido limpo, exigindo-se periódica higienização.
1.2. Equipamentos
Todos os equipamentos e utensílios deverão estar convenientemente limpos ao início dos trabalhos, no decorrer das operações e nos intervalos para refeições ou outros que determinem interrupção das operações por tempo prolongado.
A lavagem geral dos equipamentos será feita imediatamente após o término dos trabalhos industriais.
Os utensílios, tais como escovas, vassouras, e outros, utilizados para limpeza de paredes e pisos, não poderão ser utilizados na limpeza de qualquer equipamento, sob qualquer pretexto.
Como regra geral, na lavagem e higienização dos equipamentos e utensílios, depósitos de produtos e/ou matérias-primas, recipientes e outros, são recomendadas as técnicas adiante expostas, ressalvando-se, no entanto, que todas poderão ser utilizadas, desde que autorizadas pelo SIE, quando da avaliação do “Plano de Higienização”.
2. Limpeza e Higienização
2.1. De Pasteurizadores, Pré-aquecedores e Resfriadores de Placas
– Logo após o uso, enxaguar com água corrente por um tempo médio de 10 (dez) minutos de circulação, quando então a água deverá estar saindo limpa, ocasião em que se fecha a unidade e desligam-se a água de refrigeração e o vapor.
– A tubulação de descarga deverá ser reduzida em 1/2 (meia) polegada, em relação à saída da bomba de circulação.
– Em seguida, fazer circular solução alcalina (0,5 a 1%) aquecida à temperatura de 77^oC a 80^oC. No caso dos pasteurizadores, deverá ser regulado o painel de controle para manter a temperatura entre 77^oC e 80^oC. Esta solução deverá circular através do equipamento durante 30 a 40 minutos, devendo passar pela válvula de derivação, por 5 a 10 minutos, assegurando que tanto o pistão da válvula como a linha fiquem completamente limpos.
– Após a circulação da solução de limpeza, proceder à drenagem, fazendo circular água corrente, até apresentar reação negativa para alcalino, seguindo-se o mesmo critério para enxaguagem do pistão da válvula de derivação e da linha.
– Em seguida, circular solução de ácido em uma concentração de 0,5 a 1%, à temperatura de 77^oC a 80^o, por 20 a 30 minutos.
– Finalizando, proceder à drenagem fazendo passar água corrente até que a descarga tenha o mesmo pH de água de abastecimento e a unidade esteja fria.
Durante as circulações, as placas devem ser afrouxadas e as torneiras de provas mantidas abertas.
Antes do uso:
Antes do uso, sanitizar o aparelho fazendo circular uma solução de hipoclorito de sódio, a 100 ppm, por 15 a 20 minutos.
Observações:
(a) após cada jornada máxima de 8 (oito) horas de trabalho, o equipamento deverá ser submetido a nova limpeza e higienização;
(b) os equipamentos deverão ser desmontados para limpeza manual, recomendando-se pelo menos 1(uma) vez por mês, ou respeitando a indicação do fabricante;
(c) cada vez que se desmontar o equipamento para lavagem manual, dever-se-á abrir também as bombas sanitárias com a mesma finalidade;
(d) a higienização química do equipamento com solução de cloro (hipoclorito de sódio) a 100 ppm, somente deverá ser feita observando a temperatura da solução inferior a 20^oC;
(e) a higienização com cloro só deverá ser procedida nos equipamentos após sua perfeita lavagem e ausência de resíduos de ácido;
(f) nunca lavar os equipamentos sob temperatura superiores às indicadas, nem utilizar soluções mais fortes que as recomendadas;
(g) as concentrações das soluções de limpeza poderão variar de acordo com o tipo de pasteurizador e o sistema de higienização utilizado;
(h) objetos metálicos jamais deverão ser utilizados quando da limpeza do equipamento.
Recomenda-se o uso de nylon ou similar.
Síntese da Técnica:
1. pré-enxaguagem circulando água durante 10 (dez) minutos;
2. circulação por 30 a 40 minutos de solução alcalina de 0,5 a 1% aquecida à temperatura de 77 a 80^oC;
3. circulação de água até reação negativa para alcalino;
4. circulação por 20 a 30 minutos, de solução ácida de 0,5 a 1%, à temperatura de 77 a 80^oC;
5. enxágüe final fazendo circular água até reação negativa para ácido;
6. antes do uso, sanitização com hipoclorito de sódio a 100 ppm, por 15 a 20 minutos.
2.2. De Tanques (depósitos)
Após o tanque ser esvaziado, enxaguar abundantemente, com água morna entre 40^oC e 50^oC, deixando a válvula de saída aberta para drenagem.
Remover a vedação da “porta” de inspeção, termômetro e outras peças descartáveis, lavando-se em seguida, com auxílio de escova, usando solução detergente alcalina.
Umedecer, ainda usando escova, toda a superfície do tanque com detergente alcalino, de preferência, até que fiquem limpas.
A limpeza das pás do agitador, visores, válvulas de entrada e saída, vedação da “porta” de inspeção e outras, deverá ser feita com todo o cuidado.
Enxaguar abundamente com água corrente, visando à retirada de todos os resíduos de detergente.
Antes da utilização, sanitizar o tanque e todas as peças referidas com hipoclorito de sódio, a 100 ppm.
O enxágüe final deverá ser realizado com água clorada – 1 a 2 ppm.
Síntese da Técnica:
1. enxágüe abundante com água preferentemente morna, entre 40^oC e 50^oC;
2. lavagem com solução alcalina, de preferência, clorada;
3. enxaguar abundantemente;
4. sanitização com hipoclorito de sódio, a 100 ppm.
5. enxaguar, finalmente, com água clorada (1 a 2 ppm).
2.3. De Tubulações
a) circulação forçada;
b) após o uso, circular água por um tempo de 10 (dez) minutos até que a descarga corra limpa;
c) em seguida, fazer circular solução detergente alcalina a 1-2%, aquecida entre 77^oC e 80^oC, durante 15 a 20 minutos.
Enxaguar abundantemente até que seja verificada reação negativa para alcalinos.
Antes do uso, sanitizar com solução líquida de hipoclorito de sódio, a 100 ppm, fazendo-a circular por 15 a 20 minutos.
As tubulações deverão ser desmontadas para lavagem manual, pelo menos uma vez por semana.
(c) Limpeza Manual
– Após o uso, toda tubulação deverá ser enxaguada, até que a descarga escorra limpa.
– Desmontar e lavar com solução detergente alcalina, a 1-2%, com auxílio de escova própria para tubulações.
– Enxaguar abundantemente até que sejam eliminados os resíduos de detergente utilizados e, finalmente, montar.
– Antes do uso, sanitizar com solução de hipoclorito de sódio, a 100 ppm, por 10 a 15 minutos, ou aplicar vapor, observando a seguinte técnica: com a mangueira adaptada em um terminal da tubulação, com válvula de vapor pouco aberta, forçar passagem do vapor.
Síntese da Técnica:
(a) Circulação Forçada
1. enxaguar com água corrente, por um tempo médio de 10 minutos;
2. circular solução detergente alcalina, a 1-2%, a uma temperatura de 77^oC a 80^oC, por 15 a 90 minutos;
3. enxaguar até reação negativa para alcalino;
4. sanitizar com solução de hipoclorito de sódio, a 100 ppm, por 15 a 20 minutos;
5. desmontar as tubulações pelo menos uma vez por semana, para lavagem manual.
(b) Limpeza Manual
1. enxaguar toda a tubulação com água corrente até a descarga sair limpa;
2. desmontar e lavar com solução detergente alcalina a 1-2%;
3. enxaguar abundantemente até reação negativa para alcalinos;
4. montar e, antes do uso, sanitizar com solução de hipoclorito de sódio, a 100 ppm, ou fazer passar por 15 minutos;
5. limpeza e higienização de conexões, válvulas e outras peças;
6. é necessária a manutenção de um tanque de aço inoxidável, ou outro material aprovado pelo SIE, destinado à lavagem de peças miúdas em geral. Após abundantemente enxaguadas, proceder à lavagem com solução detergente alcalina, esfregando vigorosamente com escovas especiais recurvadas, a fim de permitir a limpeza de todas as curvas e ângulos.
Promover novo enxágüe com água corrente para a retirada dos resíduos de detergente e, em seguida, sanitizar com solução de hipoclorito de sódio, a 100 ppm, expondo as peças em prateleiras pelo tempo necessário à secagem.
As peças que necessariamente permaneceram desconectadas e/ou desmontadas, de um dia para o outro, deverão ficar submersas em solução de hipoclorito de sódio, a 10 ppm.
Síntese da Técnica:
1. pré-enxaguagem com água corrente;
2. lavagem com solução detergente alcalina, a 0,5-1%;
3. enxaguagem;
4. sanitização com hipoclorito de sódio, a 100 ppm;
5. enxaguagem final, com água levemente clorada, a 1-2 ppm;
6. secagem e montagem.
3. Higiene Pessoal
Deverá ser dedicada atenção especial à higienização do pessoal que trabalha na indústria de produtos comestíveis.
O estado de saúde dos operários, seus hábitos higiênicos e vestuários, deverão constituir motivo de permanente e rigoroso acompanhamento pela Inspeção e pelas firmas.
3.1. Condições de Saúde
As carteiras de saúde dos operários deverão estar rigorosamente de acordo com os prazos de validade estabelecidos pela legislação pertinente, obrigando-se a firma a zelar pelo atendimento desta exigência.
À Inspeção Estadual caberá controlar o cumprimento do exigido, bem como verificar anotações médicas sobre o acometimento de enfermidades incompatíveis com os trabalhos em estabelecimentos de alimentos, exigindo, tantas vezes quantas forem necessárias, novas inspeções pelo Serviço Oficial de Saúde Pública, ou por intermédio de médicos particulares, caso não haja na localidade aquele serviço.
Os operários portadores de dermatoses, doenças infecto-contagiosas, salmoneloses e outras doenças infectantes, bem como ferimentos (mesmo que protegidos por curativos), serão afastados dos trabalhos.
3.2. Vestuários
Será rigorosamente observada a uniformização adequada dos operários, que se constituirá de uniformes, obrigatoriamente da cor branca, inclusive as botas de borracha, calça e avental ou macacão, gorro, boné ou touca, e protetor impermeável, quando recomendado.
Para os operários que trabalham em seções auxiliares, tais como: caldeira, sala de máquinas, casa de força e outras, permite-se o uso de macacões da cor azul ou cinza.
Os estabelecimentos que não dispuserem de lavanderia, deverão fornecer aos operários um conjunto de, no mínimo, três mudas de uniformes completos, de tal modo que se possa assegurar a troca obrigatória, pelo menos duas vezes por semana.
Considera-se como suficiente o fornecimento de 1 (um) par de botas.
Quando utilizados protetores impermeáveis, estes deverão ser de plástico transparente ou branco, proibindo-se os de lona e similares. Esta indumentária, bem como quaisquer outras de uso pessoal, serão guardadas em local próprio, sendo proibida a entrada dos operários nos sanitários portando tais aventais.
O uso de touca, a fim de propiciar a contenção total dos cabelos, será extensivo aos operários do sexo masculino quando estes, por uso e costume, tiverem cabelos compridos.
Os operários e outras pessoas que trabalham nos estabelecimentos, sob Inspeção Estadual, em dependências industriais de recebimento, expedição e manipulação, deverão manter-se rigorosamente barbeados.
Para todos aqueles que manipulem matérias-primas, proíbe-se o uso de pulseiras e/ou relógios de pulso, outros adornos, unhas compridas, esmaltes e perfumes.
Proíbe-se, terminantemente, que os operários se retirem do estabelecimento vestindo os uniformes de trabalho, devendo estes ser utilizados exclusivamente nos recintos da indústria.
Os operários uniformizados, durante os intervalos dos trabalhos e nas horas de descanso, não poderão sentar-se diretamente no chão, gramados ou outros locais que venham comprometer a higiene da indumentária.
Devem ser instalados bancos e/ou cadeiras nos pátios, os quais serão mantidos permanentemente limpos.
Proíbe-se o ingresso de qualquer pessoa no prédio industrial sem que esteja devidamente uniformizada.
3.3. Uniformes da Inspeção Estadual
Durante os trabalhos, os servidores da Inspeção Estadual deverão estar uniformizados, de acordo com os modelos oficiais adotados, inclusive com botas brancas de borracha, como as exigidas em idênticas condições, para o pessoal do estabelecimento.
Fica vedado o uso de sapatos, mesmo brancos.
3.4. Hábitos Higiênicos
É obrigatória a fiel observância dos hábitos higiênicos do pessoal, não sendo permitido fumar nas dependências internas dos estabelecimentos.
Ao saírem dos sanitários, e antes de ingressarem nas seções de elaboração de produtos, é indispensável a lavagem das mãos e do antebraço, com água e sabão líquido inodoro, e quando secadas com a utilização de toalhas, devem ser estas de um único uso e não deverão ser colocadas diretamente no piso.
4. Controle de Qualidade Industrial
O estabelecimento produtor de conservas de ovos deverá possuir Programa de Controle de Qualidade, devidamente avaliado e aprovado pelo DIPOA, e deve abranger todas as fases da produção, estocagem, transporte, higiene e manutenção, para garantir a qualidade do produto final, de acordo com os requisitos básicos. Este programa deverá estar sob responsabilidade de técnico especializado, com completo conhecimento dos processos de industrialização e, conseqüentemente, de todos os equipamentos, e possuir as necessárias noções de higiene e sanidade, na produção de alimentos.
É importante que os estabelecimentos produtores de conservas de ovos tenham à disposição um laboratório para controle dos produtos processados.
O programa de controle laboratorial a ser executado deverá ser avaliado pelo Serviço de Inspeção Estadual e devidamente aprovado, inclusive quanto ao tipo e periodicidade das análises.
Um esquema permanente de limpeza e desinfecção deverá ser desenvolvido por cada estabelecimento para garantir que todas as áreas estejam devidamente limpas, e todo o pessoal da limpeza deve ser devidamente treinado, em técnicas de higienização.
Industrialização:
1. a industrialização deve ser supervisionada por pessoal técnico habilitado;
2. todas as etapas do processo de produção, incluindo embalagem, devem ser desenvolvidas sem atraso e sob condições que previnam a possibilidade da contaminação e/ou desenvolvimento microbiano;
3. os responsáveis técnicos não devem permitir tratamento inadequado de embalagem ou continentes, para prevenir a possibilidade de contaminação de produtos processados.
Métodos de preservação e os necessários controles devem ser de tal forma que protejam a saúde pública e evitem a deterioração, dentro dos limites da boa prática comercial;
4. A industrialização deve ser conduzida de acordo com os procedimentos estabelecidos para garantir o cumprimento dos requisitos básicos;
5. O controle dos pontos críticos na industrialização, para cada lote do produto final, deve ser acompanhado, a fim de garantir o desenvolvimento de acordo com os procedimentos estabelecidos.

CAPÍTULO V
PROCEDIMENTOS DE INSPEÇÃO

1. Inspeção em Geral
É responsabilidade do SIE garantir que a recepção, lavagem, ovoscopia, classificação, rotulagem e industrialização estejam de acordo com os requisitos básicos, e que a higiene, incluindo todas as áreas e equipamentos, seja mantida antes, durante e depois dos trabalhos industriais.
As atividades da inspeção no estabelecimento de ovos e derivados deverá enfatizar o que abaixo se segue:
a) limpeza das instalações e equipamentos;
b) a precisão dos trabalhos de ovoscopia e classificação;
c) o uso de materiais adequados para embalagem e rotulagem;
d) a eficiência do equipamento de lavagem de ovos, particularmente em relação à potabilidade e temperatura da água de lavagem.
Observar também a secagem dos ovos, anterior à ovoscopia;
e) procedimentos de controle na industrialização dos ovos classificados;
f) controle diário da higiene do pessoal, principalmente no que se refere à uniformização e hábitos higiênicos;
g) controle das especificações para armazenagem e transporte de ovos e derivados.
Todas as deficiências devem ser registradas, juntamente com observações sucintas das ações positivas tomadas, observando-se a correção das referidas deficiências.
2. Inspeção em Particular:
a) a inspeção de ovos incidirá sobre as seguintes características:
1. verificação das condições de embalagem, tendo em vista sua limpeza e/ou mau cheiro, ocasionado por ovos anteriormente quebrados ou por qualquer outra causa;
2. apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca, da partida em conjunto;
3. exame pela ovoscopia;
3.1. observação externa:
Examina-se principalmente a forma, textura da casca, presença de sujidades ou possíveis rupturas ou trincas da casca;
4. análises laboratoriais:
4.1. físico-químicas;
4.2. microbiológicas;
5. ovos, em natureza, com odor forte, deverão passar pela ovoscopia e ser quebrados, em separado, para se determinar sua aceitabilidade, para fins de industrialização;
b) a classificação dos ovos é realizada de acordo com o Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965, que aprova as especificações referentes à coloração da casca, qualidade e peso;
1. ovos, em natureza, classificados para fins de industrialização, não podem ser objeto de comércio internacional;
2. ovos enquadrados em uma classificação não podem ser vendidos com os de outra;
c) a reinspeção dos ovos que forem conservados pelo frio incidirá, no mínimo, sobre 10% (dez por cento) da partida ou lote, ou ser estendida a toda partida ou lote, quando necessário;
1. os ovos serão reinspecionados tantas vezes quantas o SIE julgar necessário;
2. sempre que o SIE julgar necessário remeterá amostras de ovos e conservas de ovos ao laboratório oficial para análises físico-químicas e microbiológicas, independente do cronograma periódico;
3. o ovo em pó, ou qualquer produto em que o ovo seja a principal matéria-prima, só poderá ser dado ao consumo após exame microbiológico da partida ou lote;
d) na embalagem de ovos, com ou sem casca, é proibido acondicionar em um mesmo continente ou recipiente, caixas ou volume:
1. ovos oriundos de espécies diferentes;
2. ovos frescos e conservados;
3. ovos de classe ou categoria diferentes;
e) ovos, em natureza, destinados à industrialização, deverão apresentar o conteúdo com qualidade para uso comestível, e a casca deverá estar íntegra e livre de sujeita aderente e material estranho, com as seguintes exceções:
1. ovos trincados ou que apresentam fendas ou quebra na casca poderão ser utilizados no processamento normal, desde que as membranas da casca (testácea) não estejam rompidas (artigo 722, do RIISPOA);
2. ovos que apresentem fenda ou quebra na casca e rompimento das membranas da casca, poderão ser utilizados somente quando:
a) apresentarem gema intacta e não aderente à casca;
b) conteúdo não exsudando através da casca (contato com a embalagem). Neste caso, a pasteurização ou processo similar aprovado é obrigatório, observados os requisitos necessários para a quebra imediata do ovo;
f) todos os ovos considerados não comestíveis deverão ser colocados em um recipiente devidamente identificado e poderão ser utilizados para fabricação de ração animal.
Incluem-se nesta categoria os ovos previstos no artigo 751, do RIISPOA, bem como os elencados abaixo:
1. ovo com matéria estranha visível, que não seja mancha de sangue e carne removíveis, e/ou outra qualquer;
2. ovo com parte da casca e membranas da casca faltando, e com manchas de carne aderidas ou em contato com a parte externa da casca;
3. ovo com sujeira ou matéria estranha aderida à casca, com rachaduras na casca e nas membranas da casca;
4. ovo líquido recuperado de recipientes de ovos em casca ou recipientes de quebra imediata junto à lavagem de ovos;
5. ovo com vazamento ocorrido na operação de lavagem;
6. ovo com indicação de que o conteúdo está exsudando ou já exsudou, antes de sua remoção da embalagem;
g) ovos rejeitados na incubadora não deverão ser levados para a Fábrica de Conservas de Ovos ou Entreposto de Ovos;
h) Definições:
1. Ovo Trincado – ovo com fenda ou ruptura da casca, porém sem comprometimento da membrana;
2. Ovo com Vazamento – ovo cuja casca e membranas da casca estejam quebradas ou rachadas, com conteúdo do ovo exposto ou exsudando;
3. Ovo Rejeitado pela Incubadora – trata-se do ovo submetido à incubação e que tenha sido removido desta durante as operações, como infértil, ou que de alguma outra forma não seja possível ser chocado;
4. Ovo Sujo – ovo cuja casca não esteja quebrada e tenha sujidades e/ou qualquer matéria estranha aderente.
Ovo de Aproveitamento Condicional – ovo trincado e ovo sujo.
Os ovos de aproveitamento condicional poderão ser utilizados para fabricação de produtos, desde que:
a) seja eliminado todo tipo de sujidades e/ou materiais estranhos aderentes à casca;
b) os ovos trincados sejam separados e quebrados à parte ou enquadrem-se no item E.1, do Capítulo V, da presente Norma, de acordo com o artigo 722, do RIISPOA;
c) ovos acondicionados em continentes com odor forte sejam quebrados em separado, para determinar sua aceitabilidade;
d) ovos com casca limpa que foram danificados durante o processo e que apresentarem falta de parte da casca, sejam utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o conteúdo não exsudando para fora da casca.
Ovos Impróprios para Consumo e/ou Industrialização (artigo 733 – RIISPOA)
Serão considerados impróprios para consumo os ovos que apresentam:
1. alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue também na clara presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento);
2. mumificação (ovo seco);
3. podridão (vermelha, negra ou branca);
4. presença de fungos (interna ou externa);
5. rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem;
6. quando contenham substâncias tóxicas;
7. cor, odor, sabor anormais (azedo ou ranço);
8. por outras razões a juízo de Inspeção Estadual.
Ovos ou derivados considerados impróprios para o consumo humano serão condenados, podendo ser aproveitados para fins não comestíveis, e neste caso, industrializados, a juízo do SIE.

CAPÍTULO VI
Disposições Gerais

1. Todo Entreposto de Ovos deve ser registrado, independente da quantidade de produção de dúzias por dia (pequeno, médio ou grande produtor), desde que destinado à comercialização.
2. O DIPOA, quando julgar necessário, poderá exigir dispositivos especiais para regulagem de temperatura, ventilação das dependências industriais, depósitos ou câmaras.
3. Recipientes ou continentes anteriormente usados só poderão ser aproveitados para o acondicionamento de produtos e matérias-primas utilizadas na alimentação humana, quando absolutamente íntegros, perfeitos e rigorosamente higienizados.
4. Em caso algum é permitido o acondicionamento de matérias-primas ou produtos destinados à alimentação humana, em recipientes ou continentes que tenham servido a produtos não comestíveis.
5. O ovo e seus derivados devidamente acondicionados, conforme tipo e natureza de cada um, deverão ser transportados em veículos comuns, isotérmicos ou frigoríficos, conforme a tecnologia específica que o produto exija.
6. No transporte, os ovos e derivados devem estar embalados de maneira apropriada, protegidos de contaminações e deformações.
7. Produtos derivados de ovos não comestíveis poderão ser armazenados em Fábricas de Conservas de Ovos ou Entreposto de Ovos, desde que estes possuam condições de segregação e controle de tal produto.
8. Produtos derivados de ovos não comestíveis ou impróprios poderão ser processados nas Fábricas de Conservas de Ovos ou Entreposto de Ovos, desde que sejam feitos em instalações isoladas das utilizadas para produção de conserva de ovos, sob prévia permissão do SIE.
9. O uso de aditivos químicos nas conservas de ovos dependem de aprovação pela SIPA e devem ser declarados na rotulagem quando autorizados.
10. Os produtos derivados de ovos não devem apresentar ranço.
11. Os produtos derivados de ovos devem estar livres de corantes.
12. Com referencia à nomenclatura oficial a ser utilizada para ovos e derivados, quando da aprovação de rotulagem e registro na SIPA (Portaria nº 9, de 26 de fevereiro de 1986, bem como no Guia de Trânsito para Ovos e Derivados), deve ser observada a Circular nº 061, de 2-9-83 e Circular nº 024/DICAR, de 23-3-88.
13. É permitida a comercialização de produtos líquidos de ovos sob a forma resfriada, quando forem devidamente submetidos ao processo de pasteurização, ou de processo similar aprovado, exceção feita às claras de ovos e produtos com mais de 10% de sal adicionado.
14. Os Ovos destinados ao consumo próprio ficam livres de qualquer tipo de fiscalização, desde que não tenha intuito comercial. Se, mediante fiscalização, for constatada quantidade incompatível com a necessidade de uso e consumo do adquirente, o mesmo responderá de acordo com as penalidades cabíveis da lei.
Novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo, aprovadas pelo Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965, em virtude de disposições do Decreto-Lei nº 334, de 15 de março de 1938 e do Regulamento aprovado pelo Decreto nº 5.739, de 29 de maio de 1940.
Art. 1º – Pela designação de ovo, entende-se o ovo de galinha, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedam.
Art. 2º – O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem.
Art. 3º – O ovo, segundo a coloração da casca, será ordenado em 2 (dois) grupos:
I – branco;
II – de cor.
Enquadra-se no Grupo I o ovo que apresente casca de coloração branca ou esbranquiçada.
Enquadra-se no Grupo II o ovo que apresente casca de coloração avermelha.
Art. 4º – O ovo, segundo a qualidade, será ordenado em 3 (três) classes, a saber:
Classe – A
Classe – B
Classe – C
Classe A – constituída de ovos que apresentem:
a) casca limpa, íntegra e sem deformação;
b) câmara-de-ar fixa e com o máximo de 4 (quatro) milímetros de altura;
c) clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas;
d) gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento do germe.
Classe B – constituída de ovos que apresentem:
a) casca limpa, íntegra, permitindo-se ligeira deformação e discretamente manchada;
b) câmara-de-ar fixa e com o máximo de 6 (seis) milímetros de altura;
c) clara límpida, transparente, relativamente consistente e com as chalazas intactas;
d) gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, porém com contorno bem definido e sem desenvolvimento do germe.
Classe C – constituída de ovos que apresentem:
a) casca limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada;
b) câmara-de-ar solta e com o máximo de 10 (dez) milímetros de altura;
c) clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com as chalazas intactas;
d) gema descentralizada e deformada, porém com contorno definido e sem desenvolvimento do germe.
Art. 5º – Para as classes A e B será tolerada, no ato da amostragem, a percentagem de até 5% (cinco por cento) de ovos da classe imediatamente inferior.
Art. 6º – O ovo, observadas as características dos grupos e classes, será classificado segundo seu peso, em 6 (seis) tipos:
Jumbo – com peso mínimo de 65 (sessenta e cinco) gramas por unidade ou 780 (setecentos e oitenta) gramas por dúzia;
Tipo 1 (extra) – com peso mínimo de 60 (sessenta) gramas por unidade ou 720 (setecentos e vinte) gramas por dúzia;
Tipo 2 (grande) – com peso mínimo de 55 (cinqüenta e cinco) gramas por unidade ou 660 (seiscentos e sessenta) gramas por dúzia;
Tipo 3 (médio) – com peso mínimo de 50 (cinqüenta) gramas por unidade ou 600 (seiscentos) gramas por dúzia;
Tipo 4 (pequeno) – com peso mínimo de 45 (quarenta e cinco) gramas por unidade ou 540 (quinhentos e quarenta) gramas por dúzia.
Industrial – com peso inferior a 45 (quarenta e cinco) gramas por unidade.
Ovos Caipira ou Tipo Caipira, etc. – (a classificação do ovo por peso é opcional).
Ovo Líquido Congelado, Resfriado.
Ovo Orgânico – produzido sobre as condições do sistema orgânico.
Ovos de Codorna – (ovos de outras espécies de aves não são classificados, devendo constar o nome da espécie de procedência. Ex.: pata)
Art. 7º – O ovo que não apresente as características mínimas exigidas para as diversas classes e tipos estabelecidos será considerado impróprio para o consumo, sendo permitida sua utilização apenas para a indústria.
Art. 8º – Para os tipos 1 (um), 2 (dois) e 3 (três) será tolerada, no ato de amostragem, a percentagem de até 10% (dez por cento) de ovos do tipo imediatamente inferior.
Art. 9º – Os ovos devem ser acondicionados em caixas-padrão indicando nas testeiras o grupo, a classe e o tipo contidos.
Parágrafo único – O Serviço de Padronização e Classificação, através de portaria, baixará instruções visando à perfeita execução das especificações de que trata este artigo.
Art. 10 – Na embalagem de ovos é proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume:
1. ovos oriundos de espécies diferentes;
2. ovos de grupos, classes e tipos diferentes.
Parágrafo único – Essa proibição estende-se e aplica-se a todas as fases de comercialização do produto.
“Ovos Caipira” ou “Ovos Tipo ou Estilo Caipira” ou “Ovos Colonial” ou “Ovos Tipo ou Estilo Colonial”.
Considerando as tendências de mercado buscando as culturas rurais que depois de adaptados conquistaram um mercado abrangente de consumo;
Considerando os vários pedidos de aprovação do produto em lide, junto à Divisão de Operações Industriais, este resolve estabelecer critérios para produção e identificação do produto:
1. O produto terá como designação de venda “Ovos Caipira” ou “Ovos Tipo ou Estilo Caipira” ou “Ovos Colonial” ou “Ovos Tipo ou Estilo Colonial”.
2. As galinhas poedeiras deverão ser alimentadas com dietas, exclusivamente de origem vegetal, sendo proibida a colocação de pigmentos sintéticos na ração;
3. O sistema de criação deverá ser o mesmo adotado para as galinhas criadas em sistema extensivo, livres ao pastoreio, recomendando-se 3 metros quadrados de pasto, por ave;
4. O local de postura não necessita ser preestabelecido, mas recomenda-se que sejam construídos locais cobertos onde previamente estarão fixados os locais de postura, de fácil acesso, denominados “Ninhos”, facultando-se a iluminação artificial;
5. Deverá ser assegurado ao produto garantias da sua obtenção nos aspectos referentes à higiene e sanidade, levando-se em conta, como referência, o número de coleta de ovos. Serão feitas, no mínimo, 5 coletas diárias, e a guarda dos mesmos, em uma sala de ovos apropriada e com controle sanitário;
6. É vedada a reutilização de embalagens ou bandejas ao produto;
7. É indispensável o relacionamento das granjas produtoras junto ao Serviço de Inspeção Estadual, com a apresentação de toda a documentação inerente ao processo;
8. Atenda o artigo 12 do Código de Proteção e Defesa do Consumidor, Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990.

OVOS GALADOS
(Ovo Galado=Ovo Fértil)

Conceito: Ovos produzidos por aves acasaladas por machos, ou submetidas à inseminação artificial.
Característica do Ovo Fértil: Apresenta como característica principal o disco germinativo que se encontra na parte superior da gema, onde se processa o início do desenvolvimento embrionário.
Um ovo fértil não pode ser diferenciado de um infértil sem que se examine a gema e verifique o nível de desenvolvimento embrionário.
A temperatura é apontada como um dos fatores mais importantes que afeta o desenvolvimento embrionário.

CONDIÇÕES PARA SER COMERCIALIZADO

De acordo com o artigo 733, § 1º, do Decreto nº 30.691/62, que regulamenta a Lei nº 1.283/50, é considerado impróprio para o consumo, os ovos que apresentem:
Alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento).
Os ovos férteis são destinados aos incubatórios, entretanto, para serem comercializados, devem-se adequar às seguintes condições:
> Temperatura: Para manter a qualidade, a temperatura deve ser a mais baixa possível.
> Armazenagem: Local fresco e arejado.
> Transporte: Os ovos devidamente acondicionados conforme tipo e natureza de cada um, deverão ser transportados em veículos comuns, isotérmicos ou frigoríficos, conforme a tecnologia específica que o produto exija.
> Rotulagem: É comercializado em cartelas ou caixas, desde que sempre rotulados e identificados.
> Data de Validade: Deverá ser expedida em relação à data de colheita dos ovos.
> Prazo de Validade: Será inferior em 15 dias, com relação ao ovo comercial.

COMERCIALIZAÇÃO

> Os ovos férteis poderão ser encaminhados às fábricas de conservas de ovos, onde serão pasteurizados.
> Os ovos devem ser encaminhados às fábricas de conservas de ovos, com fiscalização. Os ovos só poderão ser comercializados se constar na rotulagem “Ovos Galados ou Ovos Férteis”, pois o consumidor tem o direito de obter informações a respeito do produto que irá consumir.
> Enquanto o ovo caipira é fecundado e pode dar origem a uma nova ave, o ovo de granja é estéril. Quando o ovo caipira for galado, deverá constar na sua rotulagem os dizeres: “Ovo Galado”.

Padronização da Nomenclatura de Conserva de Ovos

Tendo em vista a necessidade de atualização da Nomenclatura de Conserva de Ovos, em função da moderna tecnologia de obtenção, fica, através da presente, instituída a padronização da nomenclatura oficial, preservadas as disposições de produtos de Origem Animal (RIISPOA), no que concerne aos padrões de qualidade, e a Portaria nº 9, de 6 de julho de 1983, para efeito de aprovação de rotulagem e registro na SIPA.
1. OVO INTEGRAL PASTEURIZADO RESFRIADO
2. OVO INTEGRAL PASTEURIZADO CONGELADO
3. OVO INTEGRAL PASTEURIZADO RESFRIADO COM SAL
4. OVO INTEGRAL PASTEURIZADO RESFRIADO COM AÇÚCAR
5. OVO INTEGRAL PASTEURIZADO CONGELADO COM SAL
6. OVO INTEGRAL PASTEURIZADO CONGELADO COM AÇÚCAR
7. GEMA DE OVO INTEGRAL PASTEURIZADA RESFRIADA
8. GEMA DE OVO INTEGRAL PASTEURIZADA CONGELADA
9. GEMA DE OVO INTEGRAL PASTEURIZADA RESFRIADA COM SAL
10. GEMA DE OVO INTEGRAL PASTEURIZADA RESFRIADA COM AÇÚCAR
11. GEMA DE OVO INTEGRAL PASTEURIZADA CONGELADA COM SAL
12. GEMA DE OVO INTEGRAL PASTEURIZADA CONGELADA COM AÇÚCAR
13. CLARA DE OVO PASTEURIZADA RESFRIADA
14. CLARA DE OVO PASTEURIZADA CONGELADA
15. CLARA DE OVO PASTEURIZADA RESFRIADA COM SAL
16. CLARA DE OVO PASTEURIZADA RESFRIADA COM AÇÚCAR
17. CLARA DE OVO PASTEURIZADA CONGELADA COM SAL
18. CLARA DE OVO PASTEURIZADA CONGELADA COM AÇÚCAR
19. OVO INTEGRAL DESIDRATADO
20. OVO INTEGRAL DESIDRATADO LIOFILIZADO
21. GEMA DE OVO DESIDRATADA
22. GEMA DE OVO DESIDRATADA LIOFILIZADA
23. CLARA DE OVO DESIDRATADA
24. CLARA DE OVO DESIDRATADA LIOFILIZADA

INSTRUÇÕES PARA APROVAÇÃO E REGISTRO
DE RÓTULOS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

SERVIÇO PÚBLICO ESTADUAL

NOMENCLATURA DE OVOS

JUMBO	Peso mínimo de 65g/unidade	780 gramas por dúzia
TIPO 1 (EXTRA)	Peso mínimo de 60g/unidade	720 gramas por dúzia
TIPO 2 (GRANDE)	Peso mínimo de 55g/unidade	660 gramas por dúzia
TIPO 3 (MÉDIO)	Peso mínimo de 50g/unidade	600 gramas por dúzia
TIPO 4 (PEQUENO)	Peso mínimo de 45g/unidade	540 gramas por dúzia
INDUSTRIAL	Peso menor que 45g/unidade

INSTRUÇÕES RELATIVAS AOS PROCEDIMENTOS A SEREM
ADOTADOS QUANTO AO TRÂNSITO DE OVOS E DERIVADOS

1. Os Entrepostos de Ovos e Granjas Relacionadas, sob regime de inspeção periódica, serão inspecionados em intervalos mínimos de 30 a 60 dias.
a) Inspeção Periódica – é aquela realizada através de supervisão, por Médico Veterinário, do Serviço de Inspeção Estadual, tecnicamente habilitado em todo procedimento industrial nos frigoríficos, matadouros, laticínios, entreposto de ovos e derivados, pescados e mel sob o Serviço de Inspeção Estadual.
2. Os produtos devidamente identificados por meio de rótulos, etiquetas, plano de marcação e testeiras, registrados no SIE, oriundos de entrepostos de ovos e derivados, estão isentos de Certificado Sanitário ou Guia de Trânsito, devendo, entretanto, ser aposto no verso da Nota Fiscal o carimbo de autorização de trânsito, conforme modelo anexo, e esse procedimento será adotado pelo próprio Entreposto.
3. Fica estabelecido para o trânsito intermunicipal de ovos, em natureza (assim como também as remessas de Conservas de Ovos) destinados ao consumo direto, que o produto será acompanhado de Nota Fiscal com o carimbo de autorização de trânsito.
4. A nível de Fiscalização em Barreiras ou no Trânsito de Ovos e Derivados no Estado, o Fiscal deverá observar:
• Nota Fiscal com o carimbo de autorização de trânsito;
• os ovos devem estar devidamente acondicionados em embalagens apropriadas e intactas (cartelas ou bandejas dentro de caixas de papelão sem qualquer sinal de má conservação);
• se na embalagem consta o rótulo, etiquetas com o carimbo do SIE (selo de inspeção) e a data de validade;
• os ovos e seus derivados, devidamente acondicionados conforme tipo e natureza de cada um, deverão ser transportados em veículos comuns, isotérmicos ou frigoríficos, conforme a tecnologia específica que o produto exigir;
• deve-se observar as informações contidas nas embalagens (rótulos, etiquetas) e a classificação dos ovos: “ovo jumbo”, extra, grande, médio, pequeno, industrial, ovo líquido, “ovos caipira” ou “ovos tipo caipira” ou “estilo caipira” ou “ovos colonial” ou “ovos do tipo colonial”, “ovo galado” ou “ovo fértil”. No ovo caipira deve conter a informação se é galado ou não;
• caso não haja qualquer tipo de indicação, deve-se proibir o seu trânsito dentro do Estado de Goiás, fazendo com que o mesmo retorne à sua origem, se vier de fora do Estado. No caso de ovos comercializados dentro do Estado deve-se apreender a mercadoria.

INSTRUÇÕES

Art. 1º – O trânsito para comércio intermunicipal de ovos, em natureza, classificados e inspecionados em estabelecimentos sob Inspeção Estadual, só será permitido quando o produto estiver devidamente acompanhado de Nota Fiscal com o carimbo de autorização de trânsito instituído pela presente Instrução, conforme modelo anexo.
Art. 2º – Fica igualmente instituída pela presente Instrução, o mapa de controle mensal de remessa de ovos, conforme modelo anexo, o qual deverá ser devidamente preenchido conforme instrução nele contida.
Art. 3º – Quaisquer autoridades estaduais, com função de natureza fiscal, ou inspeção sanitária, em portos, barreiras intermunicipais, ou barreiras interestaduais (para os Estados que fazem divisa com o Estado de Goiás), exigirão a apresentação da Nota Fiscal com o carimbo de autorização de trânsito de que trata a presente Instrução, sempre que se tratar de comércio intermunicipal de ovos ou de produtos provenientes de outros Estados, para ser comercializado dentro do território Goiano.
Os ovos referentes ao processo estão classificados pelo produtor, segundo a legislação em vigor, prévia de estabelecimento sob inspeção estadual, em regime de inspeção estadual periódica, estando sujeitos a reinspeção em qualquer fase de sua comercialização.

CARIMBO
MODELO DO CARIMBO DE AUTORIZAÇÃO PARA TRANSPORTE
DE PRODUTOS ISENTOS DE CERTIFICADO SANITÁRIO OU GUIA DE TRÂNSITO.

Espaço Reservado à Razão Social do Estabelecimento

SIE Nº: ______________

CIDADE: ESTADO:

AUTORIZAÇÃO DE TRÂNSITO

Estabelecimento sob Inspeção Estadual: Produto(s) Identificado(s) Isento(s) de
Certificado Sanitário ou Guia de Trânsito, Sujeito a Reinspeção

(Instrução Normativa nº ....... de______/________/______)

DEVE SER CONFECCIONADO COM MOLDURA NO TAMANHO 8 cm por 5,5 cm

DIRETORIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL MAPA DE CONTROLE MENSAL DE REMESSA DE OVOS
Mês de __________de ____________. SIE Nº __________.
NOME DA GRANJA/ENTREPOSTO:________________________________.
DATA	NOTA FISCAL Nº	QUANTIDADE (DZ)	DESTINATÁRIO	DESTINO

___________________________________

Responsável Técnico

OBS.: Neste mapa a firma deverá lançar, todas as vezes que embarcar qualquer partida do produto, data, os números das Notas Fiscais, preencher, nos espaços indicados, o destino que se compreende a praça comercial onde tem sede o destinatário. Este mapa será extraído em duas vias, devendo o original ser encaminhado ao órgão fiscalizador, até o décimo dia útil de cada mês, subseqüente ao referido.

CONTEÚDO Legislações

Instrução Normativa AGENCIARURAL 3/2003

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